Etape : 1

Préchauffez le four th.6 (180°C). Battez les œufs entiers. Ajoutez le sucre glace et l'amande en poudre. Battez jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux. Il doit doubler de volume. Incorporez délicatement la farine. Montez les blancs en neige très fermes. À l'aide d'une maryse, incorporez les blancs au mélange précédent. Terminez votre biscuit joconde en incorporant le beurre clarifié. Étalez la pâte sur un tapis de cuisson pour génoise ou une plaque à four couverte de papier cuisson. Égalisez à l'aide d'une spatule. Enfournez pour 8 min en surveillant régulièrement. Laissez le biscuit refroidir puis détaillez 1 bande de 30 x 8 cm. À l'aide d'un emporte pièce, réalisez 3 cercles de 6 cm de diamètre. 

Etape : 2

Préparons à présent la mousse. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Montez la crème liquide au batteur pour obtenir une crème fouettée. Versez le lait, les palets de chocolat et la pâte de praliné dans une casserole. Chauffez à feu doux en mélangeant bien. Essorez la gélatine. Lorsque le mélange est homogène ajoutez-la et remuez bien. Incorporez progressivement le mélange au chocolat à la crème fouettée. 

Etape : 3

Placez la mousse au chocolat dans une poche à douille et garnissez la partie inférieure de moules demi-sphères. Conservez 1 cm vide en haut. Déposez un cercle de biscuit joconde sur les mousses. Ajoutez du caramel beurre salé à l'aide d'une cuillère. Ajustez la quantité à vos goûts. Fermez les demi-sphères en positionnant les moules du dessus. Finissez de remplir les moules avec la poche à douille. Veillez à bien garnir les moules. Placez au congélateur durant 12 heures. 

Etape : 4

Le lendemain, sortez les boules du congélateur et démoulez-les délicatement. Décorez à l'aide d'un spray alimentaire ou d'un glaçage coloré. Positionnez les boules sur la bande de biscuit joconde qui fera office de base. Laissez décongeler au réfrigérateur avant de servir. Finalisez vos boules de Noël en réalisant une attache à l'aide de pâte à sucre.