Etape : 1

La veille, faites fondre 200 g chocolat au bain-marie. Portez la crème au soja à ébullition puis retirez du feu. Versez-la sur le chocolat et mélangez bien. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.  

Etape : 2

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et 125 g de sucre. Stoppez la cuisson lorsque le sucre est entièrement dissout dans l'eau. Réservez. Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez 200 g de sucre ainsi que les amandes et les noisettes. Mélangez sans discontinuer jusqu’à ce qu'un caramel enrobe les fruits secs. Réservez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Concassez-les fruits secs à l'aide d'un pilon ou mixez-les selon la texture que vous préférez. 

Etape : 3

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Laissez reposer 3 min. Pendant ce temps, faites fondre 200 g de chocolat au bain-marie. Lorsque qu'il est entièrement fondu ajoutez la gélatine et laissez tiédir. Séparez les blancs des jaunes de 6 œufs. À l'aide d'un batteur, montez les blancs en neige avec le sel. Mélangez les jaunes avec 25 g de sucre blanc et le sucre vanillé. Incorporez le chocolat et mélangez soigneusement. Enfin, incorporez 1/3 des blancs en neige à l'aide d'une maryse. Ajoutez les blancs d’œufs restant progressivement en veillant à remuer délicatement. Réservez au réfrigérateur durant 2 heures.  

Etape : 4

Préchauffez votre four th.6/7 (200°C). Séparez les blancs des jaunes des 2 œufs restants. Montez les blancs en neige avec 80 g de sucre. Tamisez la farine. Une fois que vos blancs d’œufs sont bien fermes, ajoutez les jaunes et la farine. Mélangez délicatement. Versez la pâte sur une plaque à four recouverte de papier cuisson ou dans un moule à génoise. Étalez soigneusement et enfournez pour 8 min en surveillant la cuisson. 

Etape : 5

Sortez la ganache et montez-la au batteur. Placez la génoise sur un linge propre et roulez-la délicatement sur elle-même. Laissez refroidir puis déroulez-la. Badigeonnez-la avec le sirop au sucre. Pochez la mousse au chocolat puis garnissez la génoise. Déposez des éclats de pralin par dessus et roulez à nouveau votre génoise. Réservez au frais quelques minutes. Pendant ce temps, placez la ganache montée dans une poche à douille. Laissez libre court à votre imagination et décorez la bûche avec la ganache. Réservez au moins 4 heures au frais avant de déguster.