Etape : 1

Mixez 500g de figue ajoutez 100g d’eau, 20g de sucre, 5cl de yuzu. Mettre dans un bol pour réservez au froid négatif pour obtenir un sorbet au paco jet. 

Etape : 2

Mixez 500g de figues, 100g d’eau, 20g sucre. Portez à ébullition, ajouter l’agar et débarrassez au frais. Lorsque la préparation est froide, mixez et passez. Débarrassez en pipette.  

Etape : 3

Dans une casserole faites chauffer 250g de crème liquide avec une gousse de vanille grattée, 20g de sucre et les 5cl restant de jus de yuzu. Dans un cul de poule fouetter les 3 œufs, le jaune d’œuf, versez dans la casserole, portez à ébullition. Passez au chinois étamine et versez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réservez au frais.  

Etape : 4

Mixez 500g de figues, ajoutez 300g d’eau, 150g sucre glace, 75g de farine, 75g de beurre fondu.  

Etape : 5

Mélangez bien le tout et étalez sur silpat. Enfournez à 165° pendant 8 min. 

Etape : 6

Enroulez 4 figues fraîches entières de papier aluminium, entaillez le haut de la figue en 6 et ajoutez le sucre cassonade et une noix de beurre. Enfournez 8 min à 180°.  

Etape : 7

Coupez le bas de la figue, évider l’intérieur de la figue et garnir avec le siphon crème yuzu. 

Etape : 8

Taillez des tranches de figues, 2 par assiettes, saupoudrez de cassonade et caramélisez au chalumeau.  

Etape : 9

Coupez 2 figues en 8 quartiers et réservez pour le dressage.  

Etape : 10

Dressage : dans une assiette plate, disposez une quenelle de sorbet figue. A côté posé 2 tranches de figues brûlée au chalumeau. Sur le dessus à cheval disposé la figue entière garnie du siphon yuzu. Posez également un point de condiment figue, 2 quartiers de figues fraîches et les pousse d’athina cress.