Etape : 1

Levez les filets de saint pierre, conservez les carcasses. Dans une casserole faire revenir les arrêtes avec les oignons, les carottes, 500g de figues et déglacez au vin rouge. Ajoutez le thym et une gousse d’ail. Passez le jus après 30 min de cuisson. Chinoisez et liez avec un beurre noisette.  

Etape : 2

Nettoyez les moules. Posez un panier vapeur sur le jus vin rouge, mettre les moules dedans. Laissez cuire 20 min. Décoquillez et réservez pour le dressage. 

Etape : 3

Faire confire 4 figues avec beurre sucre 4 épices et laurier 120°, 10 min au four. 

Etape : 4

Réalisez un tartare de figues, enlevez la peau et conservez pour la prochaine recette ; ajoutez du vinaigre de xérès, de l’huile d’olive et ½ oignon émincé. 

Etape : 5

Récupérez les parures de figues et ajoutez 100g beurre. Mixez le tout au blender. 

Etape : 6

Découpez quelques bâtonnets très fin de pomme granny et conservez dans une eau citronnée pour le dressage.  

Etape : 7

Dans une poêle, versez 20g de beurre et snackez les saint pierre 1Min de chaque coté. 

Etape : 8

Dressage : dans une assiette plate disposez un morceau de filet de saint pierre. A coté disposez les moules ouvertes, le tartare de figue et une figue confite. Disposez les bâtonnets de granny sur la garniture. Disposez le jus de vin rouge sur tout les éléments.