Mousse épicée de betterave, chantilly noix de muscade, coulis de betterave
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- Etape 1 :
- 800g Betteraves rouge cuite
- 30g crème liquide
- 5 feuilles de gelatine or
- 1 pincée de piment fort
- Etape 2 :
- 70g de jus de betterave
- 70g beurre
- 70g farine
- 160g blancs d’œufs
- 130g sucre glace
- Etape 3 :
- 1 betterave cru rouge
- 100g eau
- 100g vinaigre blanc
- 100g sucre
- Etape 4 :
- 500g crème liquide
- 80g sucre
- Noix de muscade
- Etape 5 :
- 4 fraises
- 30g chocolat noir
Recette
Etape : 1
Passez les betteraves à la centrifugeuse pour obtenir 500g de jus de betterave. Ajoutez le piment. Ajoutez la crème liquide, faites bouillir et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Débarrassez en siphon, avec 2 cartouches de gaz.
Etape : 2
Dans une casserole faites bouillir le beurre et le jus de betterave. Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez. Reportez l’appareil à tuile à ébullition. Etalez sur silpat et enfournez à 180° 12 min.
Etape : 3
Passez à la mandoline, la betterave cru. Dans une casserole faites bouillir le reste des ingrédients. Emporte piècez les betteraves en rond. Versez le mélange vinaigre sur les betteraves et laissez mariner 30 min.
Etape : 4
Versez dans un siphon tout les ingrédients, avec 2 cartouches.
Etape : 5
Taillez les fraises en brunoise. Répetez l’opération pour le chocolat.
Etape : 6
Dressage : dans une assiette creuse, posez les fraises, ajoutez le siphon de betterave, les pickels de betteraves crues, la brunoise de chocolat, la tuile et le siphon muscade.
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