Etape : 1

Préparez la génoise au chocolat : Préchauffez votre four à 180°C. Montez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (utilisez un robot pour que ce soit plus facile). Ajoutez la farine, le cacao et la fécule tamisés. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que ce soit homogène. Versez cet appareil sur une plaque sur 1 cm d’épaisseur environ, préalablement beurrée. Enfournez pendant 15 minutes. Démoulez à la sortie du four et réservez.  

Etape : 2

Préparez le crème mousseline au spéculoos : Mettez à chauffer le lait d’un côté et de l’autre fouettez l'œuf avec la cassonade et ajoutez la pâte à spéculoos. Mélangez bien et ajoutez le lait chaud. Fouettez.  

Etape : 3

Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en fouettant, comme une crème pâtissière. 

Etape : 4

Ajoutez 120 g de beurre coupé en dés, mélangez bien et réservez avec un film alimentaire par dessus, au contact. Laissez refroidir. Fouettez le beurre restant (pommade) avec la crème pâtissière petit à petit jusqu’à obtenir une crème mousseline.  

Etape : 5

Versez 200 g de crème dans la poche munie de la douille et réservez au frais. Mettez le reste dans la poche sans douille, réservez à température ambiante. 

Etape : 6

Pour le dressage, détaillez 2 cercles de 14 cm environ dans votre plaque. Dans votre cercle à pâtisser, déposez un disque de génoise puis ¾ de la crème (sans poche à douille). Posez le deuxième disque et pressez. Recouvrez avec le reste de la crème et réservez au frais minimum 3h. 

Etape : 7

Démoulez le gâteau et ajoutez du spéculos sur le tour. Créer les contours du nid avec la crème mousseline réservée au frais dans la poche à douille en dessinant des cercles, sans cesser d'appuyer sur la poche. Décorez le centre du gâteau avec du crumble et les œufs de Pâques.