Etape : 1

Dans une casserole, versez le cidre et laissez réduire de ¾. Récupérez le jus et divisez le dans 3 casseroles. Dans la première ajoutez 100g de beurre, 100g de jus de pomme, 2 gousses de vanille grattées, une badiane, un bâton de cannelle. Dans la seconde casserole, réalisez la sauce caramel de cidre. Ajoutez 2 gousses de vanille grattées, une badiane et un bâton de cannelle. Ajoutez 100g de beurre et 100g de crème liquide. Portez à ébullition, chinoisez et débarrassez en saucière. Dans la troisième casserole, laissez le jus pour badigeonner sur le feuilletage en fin de cuisson. 

Etape : 2

Pour réaliser le feuilletage, confectionnez une détrempe. Mélangez au batteur 250g d’eau, les farines, le sel et 50g de beurre pommade. Formez une boule et réservez 15min au frais. Réalisez un feuilletage à 5 tours en répétant cette opération 4 fois. Etalez la pâte disposez 80g de beurre, replier en portefeuille, réservez au frais 10 min, reétalez et recommencer. Enfin étalez finement la pâte et enfournez entre 2 plaques sur silpat pendant 20 min à 180°.  

Etape : 3

1 la sortie du four, caramélisez avec le sirop numéro 3. 

Etape : 4

Détaillez des rectangles. 

Etape : 5

Dans une casserole, faites bouillir le vinaigre avec le kasha. Ajoutez 100g de jus de pomme, chinoisez et coller à l’agar. Laissez refroidir puis mixez pour obtenir un gel de pomme. 

Etape : 6

Torréfiez à la poêle sans matière grasse le kasha (sarrasin). Mixez les 2/3, ajoutez une pincée de cannelle. Réservez dans une passette le mélange avec la cannelle. Réservez de côté le non mixé. 

Etape : 7

Taillez les pommes en 2, puis tranchez-les à la mandoline de façon à voir de la peau à chaque tranche. Roulez-les sur elle-même de façon à avoir une belle rose. Confire au four en les imbibant du premier sirop. Enfournez à 150° pendant 35 min. 

Etape : 8

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. 

Etape : 9

Dressage : dans une assiette plate, saupoudrez le mélange kasha, cannelle à l’aide d’un cercle, au centre de l’assiette. Tirez un trait de gel de pomme agar. Disposez en quinconce 3 roses de pommes de part en d’autre du gel. Ajoutez 2 petites quenelles de crème fouettée entre les roses, saupoudrez du kasha torréfié non mixé. Posez également 2 bandes de feuilletage en biais sur le quenelle de crème. Servir avec la saucière de sauce cidre numéro 2.