Etape : 1

Récupérez les fruits secs et les flocons d’avoine et les faire torréfier au four avec la cannelle et les blancs d’œuf à 200° pendant 40 min en remuant régulièrement.  

Etape : 2

Centrifugez une demi courge pour en extraire le jus. Le versez dans la casserole et laissez réduire de moitié. Réservez pour la recette suivante. 

Etape : 3

Épluchez et détaillez une courge et demi en jolis segments. Poêlé dans une sauteuse avec un peu de beurre et déglacez avec le jus de courge réduite. Récupérez le jus et débarrassez en saucière.  

Etape : 4

Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre et la vanille grattée. Ajoutez les grains de café torréfié râpé à l’intérieur.  

Etape : 5

Passez à la trancheuse un pamplemousse très finement et pocher dans l’eau bouillante 10 sec. Etalez sur silpat bien a plat et lustrez avec le caramel de cidre. Enfournez à 120° pendant 50 min.  

Etape : 6

Faites réduire le cidre dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel. 

Etape : 7

Récupérez les zestes de pamplemousse, faites-les blanchir 3 fois dans l’eau bouillante. Faites-les confire avec le caramel de cidre. Prélevez les suprêmes de pamplemousse, détaillez en brunoise. Et assaisonnez avec ¼ botte de menthe ciselé.  

Etape : 8

Dressage : dans un bol creux disposez des points de crème montée vanille, café. Posez les morceaux de courge et de suprême de pamplemousse. Saupoudrez les fruits secs. Disposez les tuiles et les segments de pamplemousse entre les points de crème. Décorez avec les cress de verveine. Servez avec la saucière de jus.