Etape : 1

Centrifugez la botte de céleri, réservez. Centrifugez à part 3 pink lady et réservez. 

Etape : 2

Réalisez 2 gelées différentes selon le même procédé. Chauffer les 2/3 du jus de céleri avec un demi jus de citron. Faites ramollir 3 feuilles de gélatine et une fois ramolli, égouttez et versez dans le jus de céleri chaud. Mélangez et débarrassez sur plaque puis réservez au frais. Répétez l’opération avec le jus de pomme et le restant de jus de céleri.  

Etape : 3

Mixez la coriandre fraîche avec la crème au blender afin d’obtenir une consistance de crème fouettée, débarrassez en poche.  

Etape : 4

Détaillez grossièrement les pommes golden, faites-les revenir avec un peu de beurre et déglacez avec 2 c à soupe de vinaigre de cidre. Mixez et débarrassez en pipette.  

Etape : 5

Détaillez des quartiers fins de 2 pink lady, faites les rôtir au beurre avec la badiane, la vanille grattée et le zeste d’un citron vert. Laissez confire jusqu’à cuisson. Réservez.  

Etape : 6

Détaillez une brunoise d’une pink lady et faites-la saisir à la poêle avec un peu de beurre et déglacez avec une c à soupe de vinaigre de cidre. Débarrassez dans un cul de poule et ajoutez les amandes et les châtaignes concassées, la brunoise de Granny Smith, 2 c à soupe d’huile d’olive et quelques zestes de citron vert.  

Etape : 7

A la friteuse à 180°, faites souffler le sarrasin et débarrassez sur papier absorbant. 

Etape : 8

Dressage : dans une assiette disposez les différents éléments en ligne harmonieusement. Parsemez le sarrasin soufflé.