Etape : 1

Prenez 2 bananes, entaillez la peau et passez au barbecue. Lorsque la peau est carbonisée. Récupérez la pulpe et mixez. Débarrassez en pipette et réservez pour le dressage. (collerette autour) 

Etape : 2

Epluchez et taillez grossièrement 2 bananes, mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez réduire de ¾. Filtrez la préparation et ajoutez le jus de citron jaune et le rhum. A obtention d’une consistance sirop ajoutez le zeste du citron vert et les grains de citron caviar. Mélangez et réservez pour le dressage. 

Etape : 3

Pour réaliser le crumble, torréfiez les noix de pécan au four. Mixez avec le beurre mou et enfournez à 160° pendant 8 min. Effriter façon crumble et réservez. 

Etape : 4

Pour les chips de banane, coupez en rondelles 2 bananes, disposez entre 2 plaques de silpat, assaisonnez avec de la fleur de sel et de l’huile d’olive enfournez à 160° pendant 18 min. 

Etape : 5

Épluchez 4 bananes et taillez les dans la longueur, flambé au chalumeau. Râpé sur le dessus de la fève de tonka. Assemblez en boudin les 8 demies bananes dans le film plastique et bloquez au frais. Détaillez en 4 palets. 

Etape : 6

Dressage : dans une assiette plate posez un palet de banane, réalisez un tour de banane brulé au barbecue autour en laissant un espace pour verse le mélange banane rhum. Versez le mélange rhum banane entre le palet et le contour en banane brulé. Disposez 3 points de crumble autour. Les chips de banane sur le dessus du palet ainsi que quelques pousses de cress.