Etape : 1

Réalisez l’appareil à crêpes en mélangeant, 30g de beurre, le sucre, les œufs, le rhum, le lait, la farine sarrasin et une pincée de cannelle. Dans une poêle avec du beurre fondu, faites 4 crêpes. Roulez et taillez les parures. Détaillez en 3 tronçons. Réservez. 

Etape : 2

Centrifugez les pommes granny collez avec 13g d’agar et 10g de gélane. Coulez sur plaque, réservez au frais. Une fois que le mélange est pris, mixez et réservez en pipette. 

Etape : 3

Épluchez les pommes boscop, taillez des tranches de 1,5 cm et emporte piècez en rond de diamètre 4 et 2 cm. 

Etape : 4

Faites réduire le cidre de moitié ajoutez une gousse de vanille, une demi c à café de cannelle, une badiane et 6 grains de cardamome verte. Laissez réduire de moitié, ajoutez 20g de cassonade. Pochez à frémissement les rondelles de pommes pendant 20 min et débarrassez sur grille. Chinoisez le sirop et montez au beurre en ajoutant une gousse de vanille grattée. Débarrassez en saucière.  

Etape : 5

Lustrez les tronçons de crêpes avec le caramel. 

Etape : 6

Passez la pink lady à la mandoline et emporte piécez à 2 et 4 cm. Lustrez avec le jus. 

Etape : 7

Détaillez des ronds de filo, enfournez à 160° entre 2 plaques et laissez colorer 10 min. 

Etape : 8

Dressage : dans une assiette plate disposez en ligne 3 morceaux droits de crêpes roulées, le gel pomme, les disques de pommes crus et cuits. Ajoutez les disques de pâtes filo, zestez de citron jaune sur le dessus des éléments. Servez avec la saucière de jus.