Etape : 1

Préchauffez le four à 170 °C. Préparez les tuiles aux amandes effilées qui accompagneront la dégustation. Faites fondre 40 g de beurre et laissez-le refroidir. Incorporez 210 g de sucre en poudre, 25 g de farine et une gousse de vanille. Ajoutez 3 blancs d’oeufs puis transvasez le beurre, mélangez au batteur électrique. 

Etape : 2

Sur une plaque à four garnie d’un papier de cuisson beurré et fariné, déposez en les espaçant, des petits tas de pâte, l’équivalent d’une cuillère à café. Parsemez d’amandes effilées. Enfournez 10 min. Les tuiles doivent être bien dorées. Réservez-les dans une boîte hermétique. 

Etape : 3

Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Fendez une gousse de vanille en 2, grattez les grains, mélangez-les à la crème, ajoutez la gousse et laissez infuser 10 min à feu doux. 

Etape : 4

Dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 

Etape : 5

Retirez la gousse de vanille. Pelez et taillez les poires finement à la mandoline. Dans une poêle chaude, faites légèrement caraméliser le miel. Ajoutez 5 g de beurre, les poires et laissez cuire doucement à couvert pendant 5 min. Versez l’alcoolde poire et faites flamber aussitôt. 

Etape : 6

Répartissez les 3/4 des poires dans des ramequins individuels. Versez la crème pardessus et enfournez 50 min. 

Etape : 7

Sortez les crèmes brûlées du four. Laissez refroidir et placez au frais au moins 2 h. Avant de servir, saupoudrez de cassonade en couche épaisse et faites-la caraméliser au chalumeau. Piquez une tuile aux amandes dedans et dégustez.