Etape : 1

Crémeux café cardamone (15 minutes + 1h au frigo ou une nuit au frigo) : Mélangez le sucre, les œufs et la maïzena dans un bol. En parallèle, chauffez le lait, la crème, le café et la cardamome dans une casserole. Une fois chaude, versez la crème dans un cul de poule et mélangez doucement. Ensuite, versez à nouveau dans une casserole la crème et rajoutez le mélange de sucre, des œufs et de la maïzena. Faites cuire jusqu’à 63 degrés, débarrassez dans une plaque et mettez un film plastique pour éviter que ça sèche. Réservez au frigo jusqu’à ce que ce soit complètement froid (1h). Une fois la préparation terminée et froide, mettez-la dans une poche à douille. 

Etape : 2

Langue de chat au fruit de la passion (20 minutes) : Mélangez la farine, le beurre, le sucre glace, le blanc d’œuf et la poudre fruit de la passion avec un fouet pour éviter les grumeaux. Disposez le mélange sur un Silpat et étalez avec une spatule, il faut que ce soit très fin. Faites cuire au four à 150 degrés et sortez les langues de chats quand elles auront une belle coloration dorée.  

Etape : 3

Topinambour confit (1h) : Mélangez l’eau, le café, le sucre, et la cardamome dans une casserole et faites bouillir. Coupez des tranches de topinambours de ½ cm. Mettez les tranches dans le sirop et laissez cuire pendant 1h. Débarrassez sur une plaque, parsemez de sucre cassonade et caramélisez avec un chalumeau.  

Etape : 4

Vinaigrette Fruit de la passion (5 minutes) : Mélangez les fruits de la passion, l’huile d’olive, la cardamome et le sel dans un bol. 

Etape : 5

Dressage : Faites un gros point au milieu de l’assiette avec le crémeux. Ecrasez le crémeux avec une cuillère pour créer un puit. Au milieu du puit, versez de la vinaigrette. Sur le côté du crémeux, disposez 3 palets de topinambour et des feuilles d’oxalis. Recouvrez les feuilles d’oxalis de poudre. Enfin, cassez les langues de chat pour faire plusieurs formes et recouvrez le crémeux avec.