Etape : 1

Crumble noix : Mélangez dans un bol la farine, le sucre, la poudre d’amande, le sel et le beurre. Mettez au four à 180 degrés pendant 25 min. 

Etape : 2

Crème pâtissière : Utilisez une casserole et chauffez le lait avec le sucre et le curry. Dans un bol, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs que vous blanchissez. Une fois blanchis, rajoutez la poudre, continuez à bien mélanger. Versez la moitié du lait très chaud sur les œufs et continuez à mélanger. Enfin, versez le reste du lait sur les œufs et terminez de mélanger. Faites bouillir le mélange pendant 2 minutes et laissez refroidir. Une fois que c’est froid, rajoutez 10% de masse crème pâtissière et crème montée mascarpone.  

Etape : 3

Gavotte : Faites chauffer l’eau et le beurre. Rajoutez le sel, le sucre glace, la farine et les blancs d’œufs et mélangez. Etalez sur un Silpat très finement et faites cuire au four pendant 15 min à 170 degrés. 

Etape : 4

Pommes en bille : Faites des billes de pommes avec une cuillère parisienne. Caramélisez les pommes dans le sucre.  

Etape : 5

Gel vin jaune : Faites bouillir le vin jaune avec 1 g d’agar-agar. Laissez prendre au froid. Une fois froid, mixez. 

Etape : 6

Compote pommes : Récupérez la parure des pommes. Faites cuire les parures dans une casserole avec de l’eau et laissez compoter pendant 20 minutes. Une fois cuites, mixez la compote avec du vinaigre de cidre. 

Etape : 7

Crème crue fumée : Montez la crème et mettez-la dans le fumoir. 

Etape : 8

Dressage : Disposez des points linéaires avec un jeu sur les ronds. Déposez les gavottes dans un sens un peu désordonné.