La tarte courge à 3h du matin
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 200 g de flocons d’avoine
- 100 g de graines de courge
- 100 g de noix de pécan
- 4 c. à soupe de miel
- 2 courges butternut
- 1 meringue à l’italienne (110 g de blancs d’œuf et 180 g de sucre)
- 1/2 L de crème
- 6 feuilles de gélatine
- 200 g de sucre
- 50 g de beurre de cacahuète
- 50 g de crème liquide
- 20 g de pâte miso blanc
- ½ L de Marsala
- 50 g de purée de courge butternut
- 30 g de vinaigre balsamique
- 1 courge butternut
- 100 g de vinaigre balsamique blanc
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau
- ½ L de lait
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre
- 6 étoiles de badiane infusées pendant 30 minutes
Recette
Etape : 1
Le granola (1h30) : Concassez grossièrement au couteau les noix de pécan. Faites torréfier au four le flocon d’avoine, les graines de courge et les noix de pécan pendant 10 min à 180 degrés. Sortez-les du four et mélangez-les avec du miel. Remettez le mélange au four à 120 degrés pendant 1h30.
Etape : 2
Le parfait de courge butternut (1h50 minutes) : Taillez des gros cubes de courges butternut et faites blanchir à l’eau. Mixez le tout pour obtenir une purée de butternut. En parallèle, montez ½ litre de crème fouettée. En parallèle, préparez la meringue à l’italienne : faites cuire le sucre à 121 degrés dans une casserole et battez les blancs d’œufs. Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs d’œufs et continuez de battre. Faites chauffer dans une casserole 10 cl de crème liquide pour faire fondre les feuilles de gélatine. Pour finir, mélangez la purée de butternut, la crème fouettée, la meringue, et la crème chaude. Débarrassez la préparation dans une plaque que vous mettez au congélateur pendant 1h30.
Etape : 3
Le caramel (10 minutes) : Faites un caramel classique. Ajoutez le beurre de cacahuète, la crème et la pâte de miso dans le caramel et mélangez.
Etape : 4
Condiment marsala (15 minutes) : Faites réduire dans une casserole le marsala pendant 15 minutes, jusqu’à obtenir une consistance épaisse comme du caramel ou du sirop d’érable. Ensuite, ajoutez et mélangez la purée de courge et le vinaigre balsamique.
Etape : 5
Pickles courge butternut : Passez à la mandoline les courges de butternut pour faire des lamelles fines de 2mm. Déposez-les sur une plaque. Mélangez le vinaigre, l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Quand ça bout, versez le mélange sur les lamelles et laissez refroidir à température ambiante 30 minutes.
Etape : 6
Ecume de badiane (30 minutes) : Infusez les étoiles dans le lait pendant 30 minutes. Filtrez et mixez avec un mixeur plongeant pour récupérer l’écume qui se dépose sur le lait.
Etape : 7
Dressage : Disposez sur une assiette le condiment marsala de manière un peu éclatée. Parsemez de granola et ajoutez quelques points de caramel dans l’assiette. Déposez un rectangle du parfait sur le côté. Pour finir, posez de fines lamelles de pickles roulées sur le parfait.
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