Etape : 1

Dressage : Créez comme un mille-feuille. Au fond de l’assiette, mettez le siphon de pomme de terre, et faites des couches avec le condiment caramel, le condiment gel de cidre, le risotto. Ajoutez par-dessus les tuiles de pomme de terre et les billes de pomme de terre sur le côté.  

Etape : 2

Risotto pomme de terre : Passez la pomme de terre à la mandoline de 5 mm d’épaisseur. Coupez en julienne puis en brunoise. Faites revenir à l’huile d’olive avec le sucre et de l’eau pour faire comme un risotto. Faites cuire jusqu’à une consistance al dente. 

Etape : 3

Gel de cidre : Faites bouillir le cidre et le sucre. Sortez du feu. Quand ça ne bout plus, ajoutez les feuilles de gélatine mouillées et l’Agar-agar. Refaites une ébullition. Mettez dans une plaque puis mettez au frigo jusqu’à ce que ça durcisse et devienne comme une gelée. Mixez et rajoutez un peu de cidre. Réservez dans poche à douille et au frigo.  

Etape : 4

Emulsion beurre noisette : Faites un beurre noisette. Passez-le au chinois, mettez dans un bol avec eau et glaçons et mixez pour que ça fasse une mousse. 

Etape : 5

Caramel bière : Chauffez le miel comme un caramel. Déglacez avec la bière. Faites réduire jusqu’à la consistance d’un sirop.  

Etape : 6

Pommes de terre confites au miel épicé : Faites des billes de pommes de terre avec une cuillère parisienne. Mettez les billes dans la casserole avec le miel et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Une fois les billes fondantes, sortez-les du miel et rappez de la cacahuète dessus.  

Etape : 7

Miel épicé : Mettez toutes les épices dans le miel. Faites chauffer à feu doux pendant 10 minutes. Retirez et laissez infuser 20 minutes. Passez au chinois.  

Etape : 8

Tuile de pomme de terre : Mélangez la pulpe, les œufs, le lait, la farine et le sucre glace. Fouettez pour que ce soit bien homogène. Rappez la noix de muscade, la cannelle et la fève de Tonka et mélangez. Faites comme un cône avec du papier sulfurisé en le pliant en 2. Mettez une louche du mélange dedans et faites aplatir pour obtenir comme une crêpe. Quand c’est bien aplati, faites cuire votre crêpe dans une machine à panini à 175 degrés. Il faut que ce soit bien croustillant.  

Etape : 9

Poudre de peau : Faites cuire la peau des pommes de terre au four à 180 degrés. Quand les peaux ont bien séché, mixez au Blender avec du sucre glace. 

Etape : 10

Siphon pomme de terre vanillée : Faites bouillir le lait et la vanille. En parallèle, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la farine de riz et la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation. Mettez en casserole et faites cuire 4 minutes. Mettez la crème pâtissière au frais. Quand la crème pâtissière est fraîche, ajoutez-y la pulpe de pomme de terre. Mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz.