Etape : 1

Crème pâtissière légère : Mélangez le jaune, le sucre et la maïzena. Faites blanchir et fouettez énergiquement. Faites sécher la peau des pommes de terre au four. Faites chauffer le lait, la crème, la fève de Tonka, la vanille, et la peau des pommes de terre. Laissez infuser. Une fois que c’est bien infusé, mixez au Bamix légèrement pour incorporer plus le goût de la pomme de terre au lait. Passez au chinois. Mélangez cette préparation avec le sucre, les œufs et la maïzena. Faites cuire le tout, laissez épaissir pendant à peu près 5 minutes. Débarrassez sur une plaque et mettez en cellule de refroidissement. Réalisez une crème fouettée avec 50 cl de crème liquide. Quand la crème pâtissière est froide, incorporez la crème fouettée à la crème pâtissière. Râpez un peu de Tonka et mélangez.  

Etape : 2

Caramel de pomme de terre : Faites un caramel à sec. Ajoutez le sucre au fur et à mesure pour que ça ne brûle pas. Vous devez obtenir un caramel blond. En parallèle, nettoyez et taillez les pommes de terre en petit cubes, sans les éplucher. Faites un beurre noisette avec 30 g de beurre et ajoutez les pommes de terre. Déglacez à la crème. Faites bouillir et laissez infuser 10 minutes. Quand c’est infusé, passez la crème au chinois. Dans le caramel, ajoutez 1/2 gousse de vanille et 40 g de beurre. Ajoutez la crème infusée sur le caramel. Mélangez bien pour que ce soit bien lisse. Ajoutez de la fève de Tonka rappée.  

Etape : 3

Tuile de pomme de terre : Epluchez et taillez les pommes de terre en morceaux. Dans une casserole, mettez de l’eau, 1 pincée de sel et ajoutez les pommes de terre quand l’eau est encore froide. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Prenez les 2/3 pour faire les tuiles et réservez le reste pour faire la purée. Passez les 2/3 au chinois, mixez avec un peu d’eau, un peu de caramel de pomme de terre et 1 pincée de sucre. Vous devez obtenir une texture bien lisse. Etalez sur le Silpat assez finement, 2 mm d’épaisseur, et rappez de la fève de Tonka. Faites cuire au four ¼ d’heure à 160 degrés.  

Etape : 4

Purée de pomme de terre : Passez au tamis fin la pulpe de pomme de terre. Faites chauffer le lait. Mélangez la pulpe de pomme de terre, le beurre, le lait et le sucre. 

Etape : 5

Chips de pomme de terre au sucre glace : Coupez les pommes de terre en 2, ne les épluchez pas. Taillez-les à la mandoline pour faire des tranches. Faites-les cuire dans une casserole 2 à 3 minutes. Mettez sur du Silpat. Saupoudrez de sucre glace. Faites cuire au four à 160 degrés pendant 15 à 20 minutes.  

Etape : 6

Kombucha minute de prune brulée : Coupez les prunes en 2. Mettez du sucre sur les prunes. Faites-les griller au barbecue jusqu’à ce que ce soit presque brûlé. Mettez les prunes dans une casserole et mouillez à hauteur. Ajoutez la sauce soja, le sucre, les étoiles de badiane et les graines de coriandre. Laissez infuser et réduire. Ajoutez le jus du citron. Versez le jus dans un ramequin et ajoutez de la bière.  

Etape : 7

Pickles de prune : Faites un sirop pour faire les pickles. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre. Coupez les prunes en tranches fines. Posez-les sur une plaque. Versez le liquide chaud dessus et laissez refroidir en cellule.  

Etape : 8

Condiment prune citron confit : Hachez la prune et le citron confit. Mélangez les deux.  

Etape : 9

Dressage : Au centre de l’assiette, mettez 1 cuillère de purée de pomme de terre. Faites un petit puit dedans et ajoutez le condiment prune. Recouvrez avec la crème pâtissière. Faites un puit et ajoutez le caramel et une cuillère de condiment prune pour faire comme l’effet d’un volcan. Mettez 3 morceaux de pickles prunes et des chips de pomme de terre sur le contour. Ajoutez 4/5 couches de tuiles de pomme de terre pour recouvrir le volcan. Sur le côté, dans un ramequin, versez le shot de kombucha prune à la bière.