Papier toilette
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 5 œufs
- 125 g de poudre d’amandes
- 125 g de sucre glace
- 35 g de farine
- 25 g de beurre
- 4 blancs d’œuf
- 1 c. à café de poudre de charbon végétal
- 1 L de lait
- 2 pièces de fève de Tonka
- 2 gousses de vanille
- Agar-agar
- Feuille de gélatine
- 200 g de sucre
- 100 g de crème liquide
- 1 citron
- 100 g de cacahuète
- 280 g de chocolat 70%
- 250 g de crème liquide
- 250 g de lait
- 5 œufs
- 160 g de sucre
- Piment Espelette
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 100 g de beure
- 20 g de poudre de cacao
- 40 g de grué de cacao
- Thé noir 4 sachets à infuser
- 2 citrons jaunes
- 2 pièces d’anis
- 10 cl d’Amaretto
- 10 g de gingembre
- 1 citron vert
- 3 g de cannelle
Recette
Etape : 1
Biscuit Joconde : Mélangez et passez au tamis le sucre et la poudre d’amande. Dans le batteur, mettez les œufs et ajoutez le sucre et la poudre d’amande. Faites tourner le batteur jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajoutez ensuite la farine à la Maryse, et les blancs en neige montés. Mélangez jusqu’à ce que ce soit bien homogène. Ajoutez une pincée de poudre de charbon pour donner la couleur grise. Faites cuire au four dans une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé beurré à 180 degrés pendant 15 à 20 minutes.
Etape : 2
Feuilles de Lait : Chauffez le lait avec une gousse de vanille, la fève de Tonka et le sucre. Quand ça bout, enlevez du feu et ajoutez 2 feuilles de gélatine et 3 g d’Agar-agar. Passez au chinois et mettez sur une plaque. Laissez refroidir au Frigo.
Etape : 3
Caramel cacahuète grillée : Hachez les cacahuètes. Torréfiez au four à 140 degrés. Démarrez un caramel à sec. Mettez du sucre dans une casserole, à feu doux, remuez jusqu’à ce que ce soit un caramel. Mettez un trait de jus de citron pour arrêter la cuisson du caramel. Rajoutez les noisettes torréfiées, le zest de citron et la fève de Tonka rappée. Réservez.
Etape : 4
Crémeux chocolat piment : Faites chauffer le lait et la crème. Faites blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Quand le lait bout, versez sur les jaunes d’œuf et le sucre blanchi. Remettez dans une casserole et laissez cuire comme une crème anglaise. Quand c’est cuit, mettez sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. Rajoutez le piment d’Espelette. Mélangez. Réservez au frigo dans une poche à pâtisserie.
Etape : 5
Crumble chocolat fleur de sel : Mélangez tous les ingrédients et mettez au four à 180 degrés pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir et cassez les morceaux.
Etape : 6
Infusion thé noir : Infusez le thé dans l’eau avec anis, cannelle, zest de citron, zest d’orange, zest de gingembre, gousse de vanille. Infusez pendant 3 à 4 minutes. Laissez refroidir.
Etape : 7
Dressage : Biscuit Joconde taillé en petite bandes rectangle. Ajoutez la nougatine de caramel, roulez. Entourez de feuilles de lait pour faire le papier toilette. Crumble à casser.
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