Trompe l’œil
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 110 g de cacahuètes salées
- 35 g de sucre glace
- 47 g de feuillantine
- 28 g de chocolat JIVARA
- 177 g de crème
- 177 g de lait
- 71 g de jaunes d’œuf
- 35 g de sucre
- 233 g de chocolat Jivara
- 45 g de cacahuètes
- 2 feuilles de gélatine
- 104 g de poudre d’amande
- 27 g de cacahuètes salées
- 24 g de fécule de pomme de terre
- 123 g de sucre glace
- 93 g de blanc d’œuf
- 20 g de jaune d’œuf
- 93 g de blanc d’œuf
- 67 g de sucre semoule
- 156 g de beurre noisette
- 15 g de Trimoline
- 700 g de chocolat Opalys
- 300 g de beurre de cacao
- 200 g d’isomalt
- 20 g d’eau
- 200 g de glucose
Recette
Etape : 1
Croustillant cacahuète : Mixez le sucre glace et la cacahuète au robot. Faites fondre le chocolat et mettez-le sur la pâte de cacahuète, ajoutez la feuillantine. Etalez entre 2 Silpat et congelez.
Etape : 2
Crémeux : Mixez la crème avec les cacahuètes, passez au chinois. Vous récupérez donc moins de crème et vous avez 90 g. Complétez en ajoutant de la crème pour arriver à 177 g. Faites chauffer cette crème avec le lait. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et réalisez une crème anglaise. Ajoutez la gélatine, mélangez et versez sur le chocolat. Mélangez à la Maryse et mettez un coup de Bamix.
Etape : 3
Biscuit : Faites fondre le beurre noisette. Mettez tous les produits secs dans le robot sauf le sucre semoule. Mixez et ajoutez 93 g de blancs d’œufs et les jaunes d’œufs. Vous obtenez comme une pâte. Prenez une cuillère de cette pâte et mettez-la dans le beurre noisette. Mélangez et mettez un coup de Bamix pour que ça ne tranche pas. Ajoutez le reste de la masse. Mélangez et ajoutez le sucre semoule dans la préparation. Montez les blancs d’œufs restant en neige. Ajoutez la trimoline et les blancs montés. Mettez dans un cadre et enfournez à 165 degrés pendant 10 minutes.
Etape : 4
Glaçage chocolat : Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat. Mélangez. Laissez refroidir et trempez l’entremets à l’intérieur pour réaliser une coque.
Etape : 5
Coque en sucre soufflé : Chauffez le sucre à 170 degrés. Débarrassez sur un Silpat. Travaillez le sucre en soulevant le Silpat. Dès qu’il se décolle, mettez des gants et satinez le sucre en repliant sur lui-même et en incorporant de l’air. Mettez-vous sous une lampe chauffante, coupez au ciseaux une boule de sucre, creusez et soufflez à l’aide d’une pompe tout doucement. Une fois toutes les boules soufflées, chauffez au chalumeau un emporte-pièce. Posez-le sur le sucre pour enlever une partie de la coque.
Etape : 6
Dressage : Prenez un emporte-pièce en forme de bougie. Superposez le biscuit croustillant puis coulez la ganache jusqu’en haut de l’emporte-pièce. Enlevez l’excédent avec une spatule. Laissez refroidir au congélateur pendant 1h. Démoulez et faites couler le glaçage chocolat blanc et beurre de cacao dessus (posez-le sur une grille avec un récipient en dessous). Une fois bien nappé, versez des petites gouttes sur les bords pour faire comme les coulures d’une bougie. Avec un cure-dent, faites un trou au milieu et glissez un bout de foin pour faire la mèche.
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