Tas de sable et eau de mer
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 4 citrons jaunes
- 150 g de sucre
- 200 g de beurre
- 40 g de maïzena
- 4 œufs
- 250 g de farine
- 125 g de sucre fin
- 1 œuf
- 100 g de beurre
- 2 pommes Granny Smith
- 5 cl de jus de fruit de la passion
- 1 botte de coriandre
- 2 citrons verts
- 5 mini piments (bec d’oiseau)
- 2 gros piments d’Espelette frais
- 2 cl d’huile d’arachide
- 5 cl d’eau
- 1 citron vert
- 3 g de poivre Timut
- ½ botte coriandre
- 1 c. à soupe de miel
- 2 blancs d’œufs
- 75 g de sucre
Recette
Etape : 1
Crémeux citron : Mettez le jus de citron, le sucre et les œufs dans une petite casserole à feu doux. Fouettez pour que ce soit homogène. Ajoutez la maïzena. Augmentez le feu à 7 et continuez de fouetter, la crème s’épaissit. Sortez du feu. Ajoutez le beurre coupé en dé. Mettez dans une plaque, filmez et réservez au frigo.
Etape : 2
Sablé : Faites un beurre pommade. Ajoutez le sucre et l’œuf. Mélangez avec une spatule. Ajoutez la farine et continuez à mélanger. Une pâte homogène commence à se former. Etalez la pâte entre 2 papiers cuisson et faite cuire à 170 degrés pendant 15 à 20 minutes. Quand c’est cuit, il faut que ce soit bien noisette sur toute la surface. Laissez refroidir. Quand c’est froid, cassez le sablé en morceaux, à la main, puis mixez. Passez le sablé au tamis pour que ce soit très fin.
Etape : 3
Insert : Coupez les pommes en fine brunoise. Ajoutez le jus de fruit de la passion, et mélangez. Ajoutez le zest des citrons verts et la coriandre ciselée finement. Réservez au frigo.
Etape : 4
L’huile de piment : Coupez les piments sans enlever les graines. Mettez-les dans une casserole. Ajoutez l’huile. Faites chauffer sur 5 et l’huile va devenir rouge. Filtrez dans un chinois.
Etape : 5
L’eau de mer : Coupez le citron en huit. Ciselez la coriandre. Portez le tout à ébullition. Passez au chinois. Ajoutez le miel.
Etape : 6
La meringue : Mettez les œufs dans un batteur. Mettez à puissance 5. Quand les œufs commencent à émulsionner, ajoutez le sucre au fur et à mesure. Mettez en poche.
Etape : 7
Dressage : Mettez du sable dans le fond de l’assiette. Un point de crème de citron. Ajoutez l’insert pomme passion. Remettez 1 point de crème citron. Pochez la meringue tout autour du crémeux. Brûlez la meringue avec le chalumeau. Saupoudrez de sable et faites un tas de sable sur le côté. Huile de piment dans la raquette.
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