Le cendrier de la veille
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 600 g de farine
- 280 g de sucre
- 50 g de poudre d’amande
- 700 g de beurre
- 2 gousses de vanille
- 4 g de sel
- 200 g de mascarpone
- 80 g de praliné noisette
- 3 c. à soupe de feuillantine
- 500 g de crème liquide
- 80 g de sucre glace
- 200 g de farine
- 100 g de sucre glace
- 100 g de lait en poudre déshydraté
- 80 g de beurre fondu
- 1 pointe de poudre de charbon végétal (pour la couleur grise)
- 200 g de vinaigre de citron Kalamansi
- 200 g d’eau
- 4 g d’Agar-agar
- 500 g de chocolat blanc
- 500 g de beurre de cacao
- 200 g de poudre de cacao
Recette
Etape : 1
Biscuit vanille : Faites un beurre pommade. Mélangez dans un batteur le beurre avec tous les ingrédients. Etalez le mélange sur une plaque puis faites cuire au four à 180 degrés entre 15 et 20 minutes.
Etape : 2
Crémeux praliné : Mélangez tous les ingrédients. Mettez en poche à douille. Réservez au frigo.
Etape : 3
Mousse Tonka : Montez au batteur la crème et le sucre comme une chantilly. Rappez une fève de Tonka.
Etape : 4
Montage du cigare : Etalez du papier film à même le plan de travail. Etalez la mousse Tonka dessus. Sur la mousse, mettez une bande de biscuit à la vanille. Ajoutez le crémeux praline. Roulez pour faire comme un boudin dans le papier film. Mettez au congélateur.
Etape : 5
Crumble de lait en poudre déshydraté : Mélangez tous les ingrédients à la main. Faites cuire au four à 140 degrés pendant 15 minutes.
Etape : 6
Gel de Kalamansi : Mettez le vinaigre, l’eau et l’Agar-agar dans une casserole. Faites porter à ébullition. Débarrassez en plaque. Laissez prendre au frais. Quand c’est frais, mixez.
Etape : 7
Fumer le crumble : Emiettez le crumble de lait (tabac du cigare). Mettez le crumble dans une passette. Pour donner un goût de fumé au crumble, posez la passette à même les braises du barbecue pendant 15/ 30 secondes.
Etape : 8
Coulis de chocolat (pour le contour du cigare) : Récupérez les boudins. Déformez un peu le boudin pour donner la forme d’un cigare écrasé. Piquez avec un pic à brochette. Faites chauffer le chocolat blanc, le beurre de cacao et la poudre de cacao. Quand c’est chaud, trempez votre cigare dedans pour lui donner la couleur et faire une coque de chocolat. Roulez le cigare dans de la poudre de cacao.
Etape : 9
Languette du cigare : Collez une languette de cigare au bout du cigare (non comestible).
Etape : 10
Dressage : Mettez le gel dans le fond. Recouvrez le gel de crumble pour faire la cendre et posez le cigare dans l’assiette.
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