Etape : 1

Brioche perdue : Faites blanchir les jaunes avec le sucre. Versez le lait pour que ce soit homogène. Imbibez les brioches dans le mélange. Snackez les brioches dans une poêle avec du beurre sur chaque face.  

Etape : 2

Noisette caramélisée : Faites un caramel à sec jusqu’à ce qu’il soit brun. Ajoutez les noisettes dedans et faites rouler pour que le caramel durcisse autour.  

Etape : 3

Pickles de poires : Faites des billes de poires avec une cuillère à pomme parisienne. Faites chauffer le sucre, le vinaigre et l’eau. Quand ça bout, versez la préparation sur les poires et laissez refroidir.  

Etape : 4

Poires crues : Faites des billes de poires. Assaisonnez avec le zest et le jus du citron.  

Etape : 5

Levure torréfiée : Mettez les cubes sur une plaque au four à 180 degrés sans ventilation et laissez torréfier pendant 20 minutes pour que ce soit bien brun.  

Etape : 6

Chocolat chaud : Hachez les pains au chocolat. Faites chauffer le crème et le lait. Ajoutez le pain au chocolat haché. Mixez la préparation. Il faut que ce soit assez crémeux et liquide. 

Etape : 7

Compote de poire : Faites chauffer une casserole. Coupez grossièrement les poires et rajoutez-les dans la casserole. Mouillez avec un peu d’eau (2/3 cuillères). Ajoutez le sucre et faites compoter jusqu’à ce que ce soit bien cuit, comme une purée. Ajoutez les zests et le jus de citron.  

Etape : 8

Chips de pain : Faites congeler le pain. Taillez le pain à la trancheuse. Sur une plaque, mettez du papier sulfurisé, ajoutez le pain, couvrez-le de papier sulfurisé et fermez avec une autre plaque. Faites cuire à 180 degrés pendant 7 à 8 minutes.  

Etape : 9

Diplomate au pain brûlé : Faites torréfier le pain pour qu’il soit presque brûlé. Faites chauffer le lait, infusez le pain brûlé dedans. Quand c’est infusé, filtrez le lait. En parallèle, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Versez le lait dessus et faites cuire le tout comme une crème pâtissière. Faites refroidir la crème pâtissière. Montez la crème et le mascarpone. Incorporez ce mélange à la crème pâtissière pour faire la crème diplomate. 

Etape : 10

Sauce chocolat : Faites bouillir l’eau, mettez l’eau chaude sur le chocolat et mixez. 

Etape : 11

Bodding : Mélangez les pains au chocolat et les croissants avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et les œufs. Mettez le mélange dans un moule à gâteaux et faites cuire à 150 degrés pendant 1h.  

Etape : 12

Ecume de lait : Faites torréfier le pain au four pour qu’il soit presque brûlé. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et ajoutez le pain brûlé. Faites chauffer jusqu’à ce que ça atteigne la température de 60 degrés. Utilisez un mixeur plongeur pour émulsionner et faire de l’air. Récupérez l’écume. 

Etape : 13

Dressage : Découpez le bodding avec un grand emporte-pièce rond. Découpez la brioche avec un emporte-pièce rond moyen et un petit. Mettez les 3 cercles de gâteaux dans l’assiette et faites 1 point avec la crème diplomate sur chaque gâteau. Ajoutez la compotée sur les gâteaux. Mettez les billes de poires sur le gâteau du milieu. Décorez avec les tuiles pour faire du volume. Saupoudrez avec la poudre de levure. Sur le côté, mettez le chocolat chaud en saucière.