Etape : 1

Caramel de levure : Infusez la levure dans la crème. Faites un caramel, ajoutez le beurre. Faites décuire avec le beurre et la crème infusée à la levure. Ajoutez de la fleur de sel.  

Etape : 2

Mousse légère brioche toastée : Taillez les brioches et faites-les toaster. Faites infuser les brioches dans le lait. Passez au chinois, ajoutez la gélatine. Réalisez une crème fouettée. Mettez 100 g du lait fait préalablement dans la crème fouettée. Réservez au froid pendant 20/30 minutes. 

Etape : 3

Madeleines perdues : Taillez les madeleines en tranches. Mélangez le lait, les œufs et le sucre. Imbibez les madeleines dedans puis faites revenir les madeleines dans une poêle avec du beurre moussant. Saupoudrez de cannelle. 

Etape : 4

Crème pâtissière rhum raisin : Mettez à bouillir la crème et le lait avec ½ gousse de vanille grattée. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec la maïzena et le sucre. Quand le lait et la crème bouillent, versez sur 100 g de sucre et la maïzena. Mélangez bien. Remettez le mélange dans la casserole et mélangez sur feu doux jusqu’à ce que ça épaississe. Débarrassez sur plaque, filmez et réservez au frigo pour que ça refroidisse. En parallèle, préparez un sirop avec l’eau, 100 g de sucre, le rhum, la ½ gousse de vanille grattée, 1 pincée de piment d’Espelette. Faites bouillir, arrêtez la cuisson et ajoutez les raisins blonds pour qu’ils gonflent. Laissez gonfler pendant 10 minutes. Egouttez et mixez. Ajoutez un peu de jus de citron et de rhum. Mélangez les raisins avec la crème pâtissière. Mettez en poche.  

Etape : 5

Poudre de pain brûlé : Mettez les tranches au four, il faut qu’elles soient bien grillées. Utilisez des tranches que vous passez au mixeur pour avoir une poudre fine. Cassez les autres tranches en gros morceaux. 

Etape : 6

Chips de croissant : Congelez les croissants. Taillez des arlettes de croissant dans la largeur. Mettez au four entre deux plaques à 170 degrés pendant 7/8 minutes jusqu’à ce que ça fasse une tuile. 

Etape : 7

Chips de pain au raisin : Congelez les pains au raisin. Taillez des arlettes de pain au raisin dans la largeur. Mettez au four entre deux plaques à 170 degrés pendant 7/8 minutes pour obtenir une tuile. 

Etape : 8

Glace chouquette combawa : Faites bouillir le lait et la crème. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Mettez le liquide bouillant sur les œufs blanchis et mélangez. Mettez dans une casserole, faites cuire jusqu’à ce que ce soit à 84 degrés (repère : si vous faites un trait dans la crème avec la spatule, le trait reste intact). Ajoutez 10 chouquettes dans la crème. Rappez un Combawa à la Microplane. Mettez la préparation au congélateur jusqu’à ce que ce soit congelé puis dans la sorbetière pour faire la glace.  

Etape : 9

Croûtons de pain : Taillez le pain en gros dés. Séchez le pain au four à 180 degrés pendant 10 minutes. Enrobez les croûtons de caramel de levure.  

Etape : 10

Dressage : Mettez la mousse briochée au fond de l’assiette. Ajoutez la crème pâtissière dessus. Faites un petit puit et versez le caramel de levure avec 3 croûtons de pain au caramel. Mettez sur le côté la madeleine perdue. Sur la madeleine, posez quelques raisins au rhum. Une quenelle de glace. Mettez les chips tout autour. Saupoudrez de poudre de pain.