Etape : 1

Crème au levain : Fouettez 500 g de crème et le sucre glace. En parallèle, chauffez 100 g de crème liquide avec la levure et les feuilles de gélatine. Mélangez les 2 préparations. 

Etape : 2

Poudre multigraines : Torréfiez le tout à 180° pendant 10 minutes et mixez grossièrement au Blender pendant quelques secondes. Faites des quenelles de la crème au levain que vous panez dans la poudre multigraines. 

Etape : 3

Crémeux pain brûlé et café : Faites torréfier le pain au four. Il faut qu’il soit légèrement brûlé. Faites chauffer le lait. Infusez le pain dans le lait avec l’expresso, l’Amaretto et l’anis étoilé. Laissez infuser 30 minutes. Filtrez. Pour 700 g de liquide, mettez 8 g d’Agar-agar et mixez le tout au Blender pour l’émulsifier. Mettez en poche à douille.  

Etape : 4

Sauce croissant : Mettez les croissants à griller au four. Coupez-les en gros morceaux, et faites-les revenir dans du beurre moussant. Quand c’est bien revenu, enlevez le gras de la casserole et mouillez à hauteur avec du lait, ajoutez la pâte de croissant crue. Portez à ébullition. Filmez la casserole et laissez infuser pendant 40 minutes. Mixez 2 fois. Passez au chinois pour récupérer le liquide. Réservez.  

Etape : 5

Caramel de café : Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est blond, déglacez avec les expressos très serrés. Laissez mijoter. Ajoutez la crème et le jus de citron jaune.  

Etape : 6

Amandes Polignac : Faites le sirop avec l’eau, le sucre, l’anis étoilé, et la vanille. Quand le sirop bout, ajoutez les amandes filées. Faites mariner pendant 2/3 minutes et étalez sur un Silpat (gardez une petite partie du sirop pour la marmelade). Faites cuire à 160 degrés dans le four jusqu’à ce que ce soit bien coloré. Réservez dans un endroit sec. 

Etape : 7

Levure séchée : Emiettez la levure sur un Silpat et mettez au four à 90° pendant 1h. Vous obtenez une poudre. 

Etape : 8

Marmelade Kumquat safran : Epépinez et coupez les Kumquats en 4. Plongez-les dans le sirop des amandes Polignac. Laissez cuire jusqu’à ce que vous obteniez la texture d’une marmelade, ajoutez une pincée de safran et un peu de sel.  

Etape : 9

Tuile de croissant : Taillez les croissants. Faites clarifier du beurre. Mettez vos croissants sur une plaque, badigeonnez de beurre, remettez une plaque par-dessus. Faites-les cuire à 160° degrés pendant 15 minutes.  

Etape : 10

Graines torréfiées : Torréfiez les graines dans une poêle pour qu’elles soient colorées et croustillantes. Concassez.  

Etape : 11

Tatin de croissant : Ouvrez en 2 les croissants et faites-les dorer au four à 180 degrés pendant 10 minutes. Taillez-les en gros morceaux. En parallèle, mélangez au fouet le lait, la crème, les œufs et 100 g de sucre. Imbibez les croissants dans le mélange. Dans une grande poêle, faites fondre 50 g de sucre pour faire un caramel. Ajoutez le beurre. Quand le beurre est chaud, faire revenir et colorez bien les croissants. Débarrassez dans une plaque, ajoutez 4 c. à soupe du mélange pour bien les enrober. Dans 4 emporte-pièces ronds, mettez 2 c. à soupe de croissant. Pressez les croissants dans le cercle pour que ça fasse une sorte de palet. Dans une poêle, mettez 50 g de sucre pour faire un caramel, colorez les palets dedans que d’un côté en les laissant dans l’emporte-pièce. Faites-les caraméliser pendant 2 minutes. Retirez les emporte-pièces. Réservez sur papier absorbant. 

Etape : 12

Chips de croissant : Mettez les croissants au congélateur. Quand ils sont bien congelés, tranchez-les dans la longueur de 2/3 mm d’épaisseur. Dans une plaque, badigeonnez un papier sulfurisé de beurre fondu. Mettez les tranches de croissant dessus. Couvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé. Faites cuire entre 2 plaques à 160 degrés pendant 10 minutes.  

Etape : 13

Dressage : Dans le fond de l’assiette, disposez la tatin de croissant. Ajoutez la marmelade sur la tatin, posez une tuile sur la marmelade. Faites une quenelle de levain sur le côté de l’assiette. Mettez la sauce croissant dans une saucière. Perlez l’assiette avec le caramel de café.