Etape : 1

Soufflé : Préparez une crème pâtissière. Chauffez le lait, ajoutez les bâtons de réglisse et le bâton de citronnelle cassés en morceaux, laissez infuser. Passez au chinois. Faites blanchir les jaunes d’œuf avec 50 g de sucre puis ajoutez la maïzena et la poudre de charbon. Ajoutez le lait dans cette préparation et mélangez. Faites cuire votre crème dans une casserole, il faut que ça épaississe. Débarrassez dans un contenant froid pour arrêter la cuisson. Filmez et laissez refroidir. En parallèle, montez les blancs en neige doucement avec une pincée de sel et 1 pincée de sucre puis serrez les blancs avec 30 g de sucre. Dans un cul de poule, mettez la crème pâtissière, incorporez les blancs en neige petit à petit avec une Maryse. Mélangez doucement. Badigeonnez un moule avec du beurre mou. Tapissez de sucre cassonade. Remplissez le moule jusqu’à hauteur de la préparation. Mettez au four à 180 degrés pendant 6 minutes.  

Etape : 2

Glace coco Malibu agrumes : Mélangez tous les ingrédients puis mettez la préparation au congélateur. Quand c’est congelé, mettez dans la sorbetière.  

Etape : 3

Tartare d’agrumes : Epluchez les agrumes et récupérez les suprêmes. Coupez le tout en petit dés, ciselez la menthe et mélangez. 

Etape : 4

Dressage : Présentez votre soufflé dans le moule. Sur le côté, dans une coupelle, mettez le tartare dans le fond avec le sorbet par-dessus.