Etape : 1

Confiture de lait : Faites bouillir le lait avec le lait concentré et le miel. Ajoutez la feuille de laurier. Laissez bouillir jusqu’à ce que ça caramélise et que ça épaississe.  

Etape : 2

Panna Cotta au lait fumé : Mettez le lait sur le barbecue chaud et faites réduire jusqu’à obtenir 750 g de lait. Récupérez 500 g de lait que vous mélangez avec 250 g de crème et ½ c. à soupe de miel. Collez avec 6 feuilles de gélatine. Laissez refroidir au froid.  

Etape : 3

Brioche perdue au lait : Récupérez les 250 g de lait de la Panna Cotta, ajoutez 3 œufs et mixez. Faites des tranches de brioche de 1 cm d’épaisseur. Trempez les tranches dans le lait. Faites-les griller dans une poêle avec du beurre et 3 feuilles de laurier. Emporte-piècez votre brioche perdue en petits ronds que vous coupez en 2.  

Etape : 4

Siphon de lait lié au riz : Faites cuire le riz avec le lait dans une casserole. Laissez surcuire le riz. Mixez avec les jaunes d’œufs. Récupérez 3 c. à soupe de ce mélange que vous étalez sur une plaque et passez au four à 120 degrés pour faire des tuiles. Mélangez le reste avec 250 g de lait Ribot et mettez dans un siphon.  

Etape : 5

Gelée et crème de lait caillé : Faites chauffer doucement le lait avec le jus du citron jaune. Laissez chauffer jusqu’à ce que le lait se sépare en 2 (de l’eau et une sorte de peau). Quand ça a tranché, filtrez à travers un linge les 2 liquides. Pesez l’eau du lait. Mettez 1 feuille de gélatine pour 100 g d’eau. Assaisonnez avec 1 peu de jus de citron et des zestes de citron. Versez dans une plaque et laissez prendre au frigo. Récupérez l’autre partie du lait que vous mettez dans un cul de poule. Fouettez et assaisonnez avec un petit peu de lait concentré.  

Etape : 6

Dressage : Dressez la brioche, la Panna Cotta, le siphon et la gelée les uns à la suite des autres dans l’assiette. Décorez avec les tuiles. Laissez la confiture de lait à part pour sucrer.