Quand la chèvre rencontre le riz
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 150 g de blanc d’œuf
- 70 g de sucre
- 10 g de lait en poudre
- 125 g de yaourt de chèvre
- Chèvre frais
- 45 g de farine
- 200 g de crème
- 800 g de lait
- 200 g de sucre
- 200 g de glucose
- Beurre
- Poudre de lait
- 300 g de riz de Camargue torréfié
- 400 g de lait
- 200 g de crème
- 20 g de lait en poudre
- 100 g de lait de chèvre
- Sucre
- Sel
- 1 feuille de gélatine
- Xanthane
- 100 g de lait de chèvre
- 10 g de sucre
- Xanthane
- Tomme de brebis
Recette
Etape : 1
Biscuit lait vapeur : Montez les blancs en neige. Serrez avec le sucre. Mélangez la farine, le lait en poudre, le fromage et le yaourt de chèvre. Ajoutez à la Maryse le mélange dans les blancs en neige. Versez votre pâte à biscuit dans des moules de votre choix. Enfournez à 180° pendant 20 minutes.
Etape : 2
Dulce de leche : Mélangez tous les ingrédients puis faites réduire à feu doux. Vous devez obtenir une consistance de confiture de lait. Assaisonnez avec de la fleur de sel.
Etape : 3
Croûtons de poudre de lait : Réalisez un beurre noisette. Ajoutez le lait en poudre. Faites revenir jusqu’à ce que vous obteniez des croûtons dorés.
Etape : 4
Espuma de riz : Faites torréfier le riz à la poêle jusqu’à ce qu’il souffle. Ajoutez le lait de chèvre, le lait en poudre et la crème. Mettez un peu de sel et de sucre. Passez au chinois. Ajoutez la gélatine et la xanthane.
Etape : 5
Peau de lait de chèvre : Mélangez le lait de chèvre et le sucre. Laissez réduire. Ajoutez la xanthane. Etalez sur un Silpat puis enfournez à 140°. Laissez sécher. Sortez vos tuiles puis brûlez au chalumeau.
Etape : 6
Dressage : Posez votre biscuit dans l’assiette. Par-dessus, décorez de croûtons de poudre de lait et d’espuma de riz. Faites des points de dulce de leche tout autour dans l’assiette. Décorez avec des tuiles de peau de lait de chèvre et rappez un peu de tomme.
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