Etape : 1

Meringues : Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Mettez 1 peu de sucre en poudre au début, quand les blancs commencent à monter puis à la fin pour serrer les blancs. Mettez en poche à douille. Pochez et mettez au four en séchage à 70 degrés pendant 2h.  

Etape : 2

Riz au lait ribot : Coupez les gousses de vanille en 2 pour récupérer les grains. Dans une casserole, faites cuire le riz avec le lait et la vanille et le sucre. Quand ça commence à cuire, ajoutez 2 c. à soupe de fleur d’oranger. Débarrassez et laissez refroidir.  

Etape : 3

Tuile de peau de lait : Chauffez le lait entier dans une casserole à feu doux. Récupérez la peau du lait qui se forme dessus et mettez-la sur une feuille silicone. Enfournez pendant 5 à 10 minutes à 90 degrés pour sécher la peau.  

Etape : 4

Lait à la fève de Tonka : Récupérez le lait qui a réduit pour les tuiles et rappez un peu de fève de tonka dessus. Laissez un peu infuser. 

Etape : 5

Caramel au lait : Faites chauffer le lait. Faites un caramel à sec avec le sucre. Faites décuire le caramel avec le lait tiède. Laissez cuire jusqu’à ce que vous obteniez un caramel.  

Etape : 6

Siphon de lait : Chauffez le lait de chèvre et le lait de brebis avec le foin. Laissez infuser 30 minutes à feu doux. Filtrez. Laissez refroidir. Récupérez une partie du lait infusé et ajoutez de la gélatine. Quand la gélatine a fondu, rajoutez ce lait dans l’autre lait. Mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez au frais en secouant toutes les 10 minutes. 

Etape : 7

Dressage : Pochez la meringue en circulaire. Mettez le riz au lait au centre de la meringue à hauteur. Rappez du citron vert sur le riz au lait. Parsemez de grains de riz soufflé. Faites un nuage dessus avec le siphon de lait. Versez un peu de lait à la fève de Tonka. Mettez 3 tuiles de peau de lait autour. Saupoudrez de poudre de lait.