Qui a fini les flocons de maïs ?
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 500 g de corn flakes
- 4 L de lait
- 100 g de sucre
- 300 g de sucre
- 200 g de lait infusé
- 500 g de lait infusé aux cornflakes
- 3 feuilles de gélatine
- 400 g de farine
- 150 g de lait en poudre déshydraté
- 250 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 300 g de beurre fondu
- 1 L de lait infusé aux cornflakes
- 50 g de poivre Timut
- 10 g d’Agar-agar
- 250 g de lait infusé aux cornflakes
- 250 g de lait frais
- 1 c. à café de sucro
- 1 clémentine
- 1 citron jaune
Recette
Etape : 1
Lait infusé aux corn flakes : Mettez les cornflakes et le lait dans une casserole filmée. Laissez le lait monter en température jusqu’à 60 degrés. Coupez le feu. Laissez infuser 20 minutes. Filtrez, et sucrez (réservez la pâte pour vos tuiles). A la sortie, il reste 2L de lait qui vous servira pour la plupart de vos prochaines préparations.
Etape : 2
Caramel de lait : Mélangez le lait infusé aux cornflakes et le sucre dans une casserole et laissez cuire comme un caramel. Versez ce mélange au centre d’un petit bol (utilisez un bol avec un couvercle) qui va servir au dressage puis laissez congeler en cellule.
Etape : 3
Panna cotta : Faites chauffer le lait infusé avec les feuilles de gélatines hydratées. Coulez le mélange dans les bols avec le caramel congelé et laissez prendre au frigo.
Etape : 4
Crumble de lait : Mélangez tous les ingrédients. Faites des petites boulettes que vous posez sur une plaque et mettez au four à 150° pendant 14 minutes.
Etape : 5
Crémeux de lait : Faites infuser le poivre Timut concassé dans le lait. Laissez infuser 15 minutes. Filtrez le lait. Versez dans une casserole et ajoutez l’Agar-agar. Faites prendre et mixez le lait collé au blender puis mettez en poche à pâtisserie.
Etape : 6
Tuile de corn flakes : Récupérez la pâte de corn flakes de la première étape. Etalez la pâte sur une plaque Silpat et enfournez à 160 degrés pendant 10 minutes. Laissez refroidir et cassez en petits morceaux.
Etape : 7
Ecume de lait : Mélangez le lait infusé, le lait frais et le sucro. Laissez dans un bain marie à 60 degrés et mixez au bras mixeur pour faire la mousse.
Etape : 8
Dressage : Récupérez le bol avec le caramel et la panna cotta. Ajoutez des points de crémeux au poivre de Timut sur la panna cotta, des morceaux de crumble et de la clémentine (épluchée et coupée en petits cubes). Mettez un peu de zestes de citron jaune et de clémentine. Recouvrez entièrement avec l’écume de lait. Recouvrez avec le couvercle du bol. Sur le couvercle, mettez la chips de cornflakes sur le bord avec 2 traits de crémeux de lait, poivre de Timut et un peu de poudre de lait déshydraté.
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