L’apologie de l’excès
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 50 g de beurre
- Zestes de 1 citron jaune
- 5 g de fleur de sel
- 500 g de jus de citron jaune
- 5 g d’Agar-agar
- 6 poivrons
- 1 oignon rouge
- 30 g de piment d’Espelette
- 200 g de chocolat
- 200 g crème
- 100 g de jus de citron
- 100 g d’œuf
- 100 g de sucre
- 150 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 50 g de sucre
- 2 g de sel
- 1 œuf entier
- 500 g de beurre de cacao
- 500 g de chocolat blanc
- Piment d’Espelette
Recette
Etape : 1
Beurre citron : Fouettez le beurre tempéré avec les zestes et la fleur de sel.
Etape : 2
Condiment trop acide : Faites chauffer le jus de citron dans une casserole. Ajoutez 5 g d’Agar-agar, portez à ébullition. Mixez. Réservez au frigo.
Etape : 3
Condiment trop pimenté : Brûlez les poivrons pour enlever la peau. Emincez les poivrons et l’oignon rouge. Faites-les compoter dans une casserole. Quand c’est compoté, mixez avec du piment d’Espelette.
Etape : 4
Condiment trop sucré : Faites fondre le chocolat blanc dans la crème. Quand tout a fondu, laissez refroidir puis montez au batteur.
Etape : 5
Lemon curd : Dans une casserole, mélangez le jus de citron avec les œufs et le sucre. Faites bouillir le tout pendant 2 min en fouettant. Ensuite, faites refroidir. Quand le mélange est redescendu à 40°, incorporez le beurre et la feuille de gélatine. Moulez dans des moules à demi-sphère. Faites congeler. Creusez l’intérieur que vous farcissez avec le condiment acide.
Etape : 6
Pâte sablée : Mélangez au batteur la farine, le beurre, le sucre, le sel et l’œuf entier. Mélangez bien. Etalez finement la pâte et taillez des tartelettes de la taille du dôme. Faites cuire pendant 25 min à 170° au four.
Etape : 7
Enrobage chocolat blanc : Faites fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc. Trempez les coques congelées là-dedans. Saupoudrez le tout de piment.
Etape : 8
Tarte au citron : Prenez un disque de pâte sablé, posez dessus votre sphère de lemon curd enrobée au chocolat blanc.
Etape : 9
Dressage : Dessinez la forme de votre main sur la palette. Mettez les condiments autour du plus gras au plus acide. Dans la main, posez la tartelette citron.
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