Etape : 1

Crémeux citron : Mélangez les œufs, le jus de citron, la fleur d’oranger et le sucre. Fouettez bien. Mettez sur feu jusqu’à ce que ça épaississe. En parallèle, mettez la gélatine à refroidir dans de l’eau froide. Débarrassez votre appareil dans un saladier et ajoutez la gélatine. Réservez au frais jusqu’à ce que ce soit tiède. Ajoutez le beurre doux tempéré au fur et à mesure dedans. Mixez avec un bras mixeur. Filmez et laissez refroidir pendant 2h.  

Etape : 2

Gel de pamplemousse au Timut : Mélangez tous les ingrédients que vous faites chauffer jusqu’à ce que ça bout. Mettez au frais. Quand c’est frais, mixez au mixeur plongeant. Mettez dans une pipette. 

Etape : 3

Feuille de brique : Badigeonnez la feuille d’huile d’olive dans les 2 sens. Enfournez à sec pendant 10 minutes à 180°. Il faut que la feuille de brique soit brune et croustillante.  

Etape : 4

Condiment moutarde citron confit : Récupérez la peau du citron confit que vous coupez en brunoise. Mélangez avec la moutarde.  

Etape : 5

Clémentines rôties : Faites un beurre moussant auquel vous ajoutez la clémentine. Ajoutez le sucre, la gousse de vanille fendue en 2 que vous grattez. Flambez avec l’amaretto. Conservez le jus de cuisson pour le dressage.  

Etape : 6

Amandes caramélisées au miel : Torréfiez les amandes dans une poêle. Ajoutez le miel et laissez caraméliser. Laissez durcir puis concassez grossièrement.  

Etape : 7

Dressage : Mettez le crémeux au centre de l’assiette. Mettez la clémentine rôtie en haut à gauche. Parsemez le crémeux de suprêmes d’oranges fraîches et d’amandes caramélisées. Faites une quenelle de condiment à côté de la clémentine. Mettez du gel de pamplemousse un peu partout dans l’assiette. Cassez la feuille de brique un peu partout. Versez le jus de cuisson des clémentines tout autour.