Etape : 1

Crémeux criollo : Mélangez le sucre aux jaunes d’œufs, sans les faire blanchir, laissez le sucre se dissoudre 5 minutes. Faites chauffer le lait et la crème ensemble puis versez une partie sur le mélange jaune/sucre. Mélangez puis remettez dans la casserole afin de cuire la crème anglaise. Faites cuire à feu doux, mélangez avec une spatule puis vérifiez la cuisson jusqu’à ce que cela fasse un ruban sur la spatule. Une fois la crème anglaise cuite, versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant. Enfin, mixez au mixeur plongeant afin d’avoir une texture lisse et uniforme. Mettez au frais avec un film à contact.  

Etape : 2

Crémeux caramel : Faites ramollir la gélatine. Laissez le beurre à température ambiante. Infusez le lait avec les gousses de vanille. Réalisez un caramel à sec pas trop foncé. Versez le lait chaud dans le caramel puis mélangez pour obtenir un liquide homogène. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œuf et la maïzena. Versez le lait au caramel sur le mélange œuf et maïzena. Remettez en cuisson la crème pâtissière à feu doux en fouettant régulièrement. La crème pâtissière est cuite quand on ne peut plus faire de tourbillon. Débarrassez puis ajoutez la gélatine ramollie dedans et mélangez. Laissez refroidir jusqu’à ce que la préparation soit à 40°. Ajoutez le beurre en petits dés tout en mixant au mixeur plongeant en même temps pour incorporer. Une fois le mélange lisse et homogène, mettez au frais avec un film à contact.  

Etape : 3

Crumble cacao : Pour réaliser le décor de crumble aux amandes, commencez par préparer tous les ingrédients. Coupez le beurre en petits dés. Mettez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez grossièrement. Il faut obtenir un mélange sableux. Laissez sécher sur une plaque 1 ou 2h avant de cuire. Préchauffez votre four à 150° et faites cuire 10 à 15 minutes.  

Etape : 4

Caramel à la fleur de sel : Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau. Laissez cuire sans remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée. Mettez hors du feu, ajoutez la crème et le sel petit à petit. Portez de nouveau à ébullition, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le beurre que vous mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laissez refroidir.  

Etape : 5

Cacahuètes caramélisées : Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et les cacahuètes. Quand ça bout, baissez le feu et laissez l’eau s’évaporer. Le sucre va commencer à se cristalliser sur les cacahuètes. Mélangez bien pour que le sucre enrobe les cacahuètes. Laissez refroidir les cacahuètes, étalez-les et séparez-les sur une plaque.  

Etape : 6

Citron confit : Coupez le citron en 4, gardez uniquement la peau que vous taillez en brunoise.  

Etape : 7

Tuile de brick cacao : Faites fondre le beurre et rajoutez le cacao. Badigeonnez la feuille de brick avec le beurre cacao. Faites cuire à 180° pendant 12 minutes. Cassez les morceaux.  

Etape : 8

Gel de citron jaune : Faites porter le tout à ébullition durant 2 mn en fouettant en continu puis faites refroidir. Une fois refroidi à l’aide du mixeur plongeant, mixez le tout jusqu’à obtenir la texture d’un gel bien lisse.  

Etape : 9

Dressage : Faites 3 bandes décalées dans l’assiette. La bande de droite est une bande de chocolat, au milieu une bande de caramel et à gauche encore une bande de chocolat. Sur le chocolat, mettez un peu de fleur de sel. Décorez le tout avec un peu de citron confit et de citron frais. Mettez un morceau de tuile de cacao. En bas à droite de l’assiette, mettez le crumble de cacao et en haut à droite une pointe de gel de citron. Décorez de chouchous. Versez un peu d’huile de cacahuète sur le dessert.