Etape : 1

La veille, préparez le coulis d’orange : incisez 3 oranges sur le côté, ébouillantez-les 3 fois en changeant l’eau après chaque ébullition. Versez le sucre dans une casserole et ajoutez 3 litres d’eau. Mélangez bien, ajoutez les oranges, portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir pendant 6 heures. Egouttez les oranges et mixez-les. Ajoutez le jus des six oranges restantes pour délayer le coulis. 

Etape : 2

Au moins 1 heure avant de réaliser les tuiles, faites refroidir des plaques à pâtisserie anti adhérentes au réfrigérateur. Peu avant de confectionner les tuiles, préchauffez le four à 180 °c (th. 6).  

Etape : 3

Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre glace. Incorporez la farine puis le beurre fondu et enfin le cacao. Étalez la pâte sur les plaques bien froides sous forme de disques de 8 cm de diamètre : comptez 20 disques (5 par rosace pour le dressage final). Faites cuire 3 minutes au four. 

Etape : 4

Réunissez dans une casserole tous les ingrédients du sorbet et portez doucement à ébullition. Faites refroidir rapidement le mélange et faites-le prendre en sorbetière. Vous pouvez conserver le sorbet au congélateur dans une boîte hermétiquement fermée. 

Etape : 5

Dressage : disposez un peu de coulis d’orange dans chaque assiette. Réalisez une tour en alternant 5 tuiles et 4 boules de sorbet, puis faites basculer délicatement la tour.