Fontainebleau par Matthias Marc dans Objectif Top Chef
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 1 h
Ingrédients
- 500 g de fraises
- Quelques feuilles de basilic frais
- 300 g de faisselle
- 250 g de crème d’Isigny
- 50 g de crème liquide
- 100 g de petits pois frais écossés
- 1 cédrat
- 25 cl d’eau
- 250 g de sucre en poudre
- 1 citron vert
- 250 g de fraises
- Quelques feuilles de basilic frais
Recette
Etape : 1
Compotée de fraises : Taillez des fraises, faites-les revenir et ajoutez du basilic. Laissez mijoter puis mixez le tout. Ensuite, moulez-les dans des petites demi-sphères. Mettez au congélateur. Gardez une partie de la compotée pour le dressage.
Etape : 2
Appareil à fontainebleau : Mélangez de la crème d’Isigny AOP et de la faisselle. Dans un autre bol, versez de la crème liquide et fouettez pour la faire monter. Une fois qu’elle est bien fouettée, incorporez-la à votre première préparation. L’astuce c’est de bien mélanger sans casser l’air avec de beaux mouvements circulaires. L’appareil à fontainebleau est prêt. Moulez-le dans de grandes demi-sphère. Puis incorporez la demi-sphère de compotée de fraises basilic, et recouvrez de crème. Réservez au frais pendant 1 heure.
Etape : 3
Sirop : Faites un sirop en prenant du sucre et de l’eau, ajoutez des petits pois. Tranchez de belles lamelles de cédrat à la mandoline et faites-les infuser dans le sirop. Puis débarrassez au frais.
Etape : 4
Dressage : Mettez une jolie couche de compotée fraises basilic. Disposez votre demi-sphère de fontainebleau, ajoutez les petits pois au sirop et les tranches de cédrat. Ajoutez un zeste de citron vert râpé dessus.
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