Etape : 1

Meringue : Commencez par réaliser une meringue française. Dans la cuve d’un batteur, versez des blancs d’œufs, battez-les. Ensuite, mélangez le sucre semoule et le sucre glace dans un saladier, puis incorporez le mélange dans le batteur. Battez jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. À l’aide d’une poche à douille, coulez des dômes de meringue. Puis faites-les sécher au four à 100 degrés pendant 4 ou 5 heures.  

Etape : 2

Marmelade de concombre verveine : Retirez la peau du concombre, ne la jetez pas. Taillez des petits morceaux de peau de concombre. Faites la même chose avec le citron tigré. Récupérez les zestes de citron tigré et faites une brunoise fine. Ces zestes de citron tigré vont amener un peu de fraîcheur et un goût prononcé d’agrume. Ensuite, dans un sirop qui est un mélange d’eau et de sucre, ajoutez la peau de concombre et les zestes, et laissez confire à feu doux pendant 20 minutes. Pour ajouter un peu de texture, taillez une fine brunoise de concombre. Ajoutez-la à la marmelade. Une fois que la marmelade est prête, hors du feu, ajoutez la brunoise de concombre fraîche et la verveine hachée.  

Etape : 3

Mousse de concombre : Découpez de gros morceaux de concombre en gardant la peau. Ensuite, passez-les à la centrifugeuse pour récupérer du jus de concombre. Puis faites chauffer une partie du jus de concombre. Ne mettez pas l’intégralité du jus de concombre, comme tout ce qui est vert, si le jus cuit trop vite, cela va casser la chlorophylle. Ajoutez des feuilles de gélatine, déjà ramollies dans de l’eau et une pincée de sucre. Quand les feuilles de gélatine sont bien dissoutes, incorporez le reste du jus de concombre.  

Etape : 4

Version simplifiée : Pour la mousse de concombre : Découpez de gros morceaux de concombre en gardant la peau. Ensuite passez-les à la centrifugeuse pour récupérer du jus de concombre. Puis faites chauffer le jus de concombre à la casserole et ajoutez-y des feuilles de gélatine et du sucre. Laissez chauffer à feu doux. Versez le jus de concombre dans un batteur, et fouettez-le pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une belle mousse de concombre. La mousse est prête.  

Etape : 5

Gel de verveine : Faites un sirop, ajoutez l’Agar-agar et mixez avec la verveine. Laissez refroidir et mixez pour faire le gel. 

Etape : 6

Dressage : Déposez la marmelade de concombre. Pour donner du volume, ajoutez quelques fines tranches de concombre. Ajoutez la mousse de concombre, quelques feuilles de verveine pour faire comme un petit jardin. Déposez ensuite la coque de meringue. Ajoutez une pointe de gel de verveine pour zébrer la meringue et quelques zestes de citron tigré.