Etape : 1

Compote de pommes : Epluchez et taillez les pommes en gros morceaux. Pour cette recette, prenez la pomme Dalinette car elle est tendre et sucrée. Faites revenir les morceaux de pommes dans du beurre fondu, ajoutez du sucre et un bâtonnet de vanille. Laissez compoter. Ensuite, prenez une deuxième variété de pomme et cette fois-ci, taillez-la en brunoise mais gardez la peau. Ajoutez la brunoise dans la casserole. Mélangez à peine et sortez du feu.  

Etape : 2

Crème diplomate : Mettez de la gélatine dans de l’eau glacée. Dans la cuve d’un batteur, mettez du jaune d’œuf, du sucre et de la maïzena, puis mélangez bien. Faites chauffer de la pulpe de poire avec du lait et quelques grammes de vanille. Puis ajoutez le mélange dans le batteur pour délier la préparation. Faites revenir la préparation dans la casserole et laissez cuire doucement comme une crème pâtissière. Coulez-le sur une plaque puis laissez prendre au frais pendant 1 heure sur plaque. Ensuite, mixez-le et ajoutez de la crème fraîche liquide. 

Etape : 3

Pâte à crumble : Mettez du beurre pommade avec du sucre, de la farine et de la poudre d’amandes. Ajoutez de la poudre de yaourt pour apporter de l’acidité à la pâte. Pétrissez bien. Lorsque la consistance est un peu sablée, effritez le crumble dans une plaque. Faites cuire à 180 degrés pendant 15 minutes. Taillez de la poire à la mandoline pour plus de fraîcheur. Dans un emporte-pièce, faites une petite rosace de poire.  

Etape : 4

Dressage : Dans un emporte-pièce, disposez le crumble au fond de l’assiette, ajoutez le carpaccio de poires, la compote de pommes puis la crème diplomate. Terminez avec quelques opalines en sucre et de la poudre de pomme verte.