Etape : 1

Préchauffez le four à 170°C. 

Etape : 2

Battez 3 blancs d’oeufs avec 50 g de sucre glace en neige avec un batteur électrique. Tamisez 100 gr de farine et mélangez avec 75 gr de poudre d’amandes, une pointe de couteau de poudre à lever et une pincée de sel. Ajoutez avec précaution aux blancs d’oeufs en neige. Versez la pâte dans un moule à gâteau revêtu de papier cuisson. Étalez la dacquoise pour avoir une couche de la même épaisseur partout. Déroulez la pâte avec un deuxième morceau de papier cuisson par-dessus jusqu’à obtention d’une épaisseur d’un cm.  

Etape : 3

Laissez cuire 10 minutes au four à 170°C. Refroidissez complètement après cuisson avant de mettre la deuxième couche: le Bavarois. 

Etape : 4

Faites tremper 10 gr de gélatine dans de l’eau froide pour le Bavarois et faites la même chose avec 4 gr de gélatine en feuille. Faites cela dans deux bols séparés afin de bien savoir quelle gélatine est pour la bonne préparation. 

Etape : 5

Mixez les framboises décongelées et passez la purée au chinois pour se débarrasser de tous les pépins. Si les framboises sont encore trop congelées, passez les 1 minute au micro-onde pour les dégeler vite fait.  

Etape : 6

Battez 250 ml de crème fraîche avec 50 gr de sucre glace en chantilly. Incorporez ensuite 250 g de purée de framboise froide (moins 2 c.à.s.) petit à petit tout en remuant à la spatule pour ne pas perdre trop d’aération. Chauffez 2 c.à.s. de coulis de framboise et ajoutez la à 10 g de gélatine. Ajoutez le mélange gélatineux au mélange crème-framboise. 

Etape : 7

Coupez des cercles dans le biscuit avec des emporte-pièce. Versez le Bavarois sur la dacquoise refroidie dans les emporte-pièce revêtus d’un morceau de feuille d’acétate pour pâtisserie. Laissez refroidir le Bavarois minimum une heure au frigo afin que la gélatine fige bien.  

Etape : 8

Pour le miroir, chauffez 100 g de framboise avec 100 gr de sucre glace dans un poêlon à feu moyen et incorporez les 4 g de gélatine ramollie dès que la purée est chaude.  

Etape : 9

Sortez les Bavarois du frigo et versez le coulis rouge intense sur le Bavarois avec délicatesse. Veillez à ce que le coulis ne soit pas extrêmement chaud. Le Bavarois pourrait fondre… Idéalement, le miroir se verse tiède. Laissez durcir le gâteau une heure ou plus au frigo avant de servir. 

Etape : 10

Sortez les gâteaux du moule, enlevez les feuilles d’acétate et servez.