Etape : 1

Préparation de la mousse vanille : Hydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Faites chauffer 300 g de crème avec la vanille coupée en deux et grattée. Retirez la gousse puis ajoutez la gélatine pour la faire fondre.  

Etape : 2

Versez en 2 fois sur le chocolat blanc préalablement haché, en mélangeant au centre pour démarrer l’émulsion, puis parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixer plongeant. Ajoutez ensuite le reste de crème froide (550 g) et mixez à nouveau. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur. 

Etape : 3

Préparation de la meringue : Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, montez les blancs en meringue. Lorsque les blancs commencent à devenir mousseux, ajoutez le premier tiers de sucre. Lorsqu’ils sont meringués, ajoutez le 2ème tiers puis fouettez à nouveau. Enfin, ajoutez le dernier tiers et fouettez pour l’incorporer. À l'aide d’une Maryse, ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez délicatement. 

Etape : 4

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez finement un cercle de meringue de 17 cm et 13 cm. À l’aide d’une poche munie d’une douille, pochez deux dents de vampire et 2 billes de 2 cm pour les yeux.  

Etape : 5

Incorporez le cacao en poudre au reste de meringue. Pochez une pointe de meringue cacao dans le blanc des yeux en meringue blanche puis réalisez une bouche et 2 sourcils. Optionnel : Ajoutez une pointe de colorant alimentaire rouge dans la bille de meringue cacao. Étalez le reste de meringue sur deux feuilles de papier sulfurisé préalablement coupées en forme d'ailes. Posez les feuilles à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Etape : 6

Cuire 40 min à 110° en ouvrant le four à mi-parcours pour évacuer la vapeur. Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four. 

Etape : 7

Faites fondre le chocolat blanc. Badigeonnez les cercles de meringue de chocolat blanc à l’aide d’un pinceau et laissez figer.  

Etape : 8

Montage : Dans la cuve d’un batteur munie d’un fouet, montez la mousse vanille comme une chantilly. Dans un moule demi-sphère 18 cm muni de film alimentaire et posé sur une casserole de 14cm pour la stabilité, mettez la moitié de mousse vanille et chemisez le moule (faites remonter la mousse de vanille sur les parois). Déposez les framboises au centre, recouvrez-les de mousse et ajoutez la meringue de 14cm. Mettez le reste de mousse vanille. Mettez la meringue de 17cm et lissez. Recouvrez de film alimentaire et placez au congélateur. Une fois congelé, démoulez. Faites deux entailles de chaque côté pour positionner les ailes puis remettez au congélateur. 

Etape : 9

Préparation de l'enrobage chocolat noir : Faites fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde en remuant régulièrement. Ajoutez l’huile puis mélanger. Laissez au réfrigérateur 30 minutes avant de verser sur l’entremet pour qu’il soit à bonne température (35°). 

Etape : 10

Enrobage et décors : Versez l'enrobage à 35° sur l’entremet encore surgelé puis ajoutez les éléments du visage et les ailes (délicatement car la meringue peut être fragile). Placez au réfrigérateur pour laisser l’entremet décongeler pendant 3 heures minimum.