Etape : 1

Guimauve cerise : Dans un batteur, montez les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Ensuite, dans une casserole d’eau, mettez le sucre à chauffer. Le sirop doit monter en température à 120 degrés. Ensuite, versez le sirop sur une feuille de gélatine. Puis rapidement, ajoutez ce mélange aux blancs d’œufs déjà montés. Attention, il faut verser tout doucement pour ne pas cuire les blancs. Ensuite, ajoutez un peu de sirop de cerise Amarena pour parfumer et donner une jolie couleur rosée. Puis laissez fouetter pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une préparation bien brillante. Coulez la préparation dans un bac et réservez au frais pendant 2 heures. 

Etape : 2

Gelée de cerises : Taillez des morceaux de cerises Amarena. Puis faites la même chose avec des cerises fraîches. Faites-les cuire à feu doux en ajoutant de la cardamome et du poivre noir. Laissez compoter jusqu’à avoir une consistance de confiture puis ajoutez de la gélatine et mélangez bien. La confiture de cerises est prête, coulez-la sur la guimauve. Etalez une couche de gelée de cerise sur la guimauve. Laissez reposer au frais pendant 2 heures. 

Etape : 3

Croustillant au chocolat : Faites fondre du chocolat noir au bain-marie. Mélangez une partie du chocolat avec des crêpes dentelles écrasées. Tapissez le fond d’un moule et laissez prendre au congélateur pendant 15 minutes.  

Etape : 4

Dressage : Démoulez la guimauve et taillez une large bande. Déposez sur le socle croustillant au chocolat. Nappez avec le chocolat fondu. Puis déposez les morceaux de crêpes dentelles pour faire comme des petites écailles croustillantes.