Etape : 1

Déposez l’emporte-pièce sorti du congélateur (déposé 2h avant) sur la plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Déposez au fond les biscuits à la cuillère. Sortez la glace du congélateur, elle sera plus facile à manipuler. Dans une casserole, versez les 100 g de sucre et laissez-le caraméliser jusqu’à obtenir une couleur ambrée, ajoutez les amandes et mélangez pour les enrober. Versez sur une seconde plaque. Laissez refroidir et ensuite concassez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie dans un torchon propre ou une feuille de papier sulfurisé.  

Etape : 2

Pour le sirop, dans une casserole, faites fondre à feu doux les 230 g de sucre avec l’eau et le jus de citron. Portez à ébullition jusqu’à atteindre la température de 120°C, à vérifier à l’aide du thermomètre à sucre.  

Etape : 3

Montez les blancs d’œufs en neige dans la cuve du batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien crémeux. Arrêtez de les battre, faites couler dessus le sirop à 120°C et aussitôt recommencez à les monter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils refroidissent.  

Etape : 4

Mettez à la cuillère la glace vanille sur les biscuits, parsemez généreusement d’amandes caramélisées et nappez de meringue pour former un dôme. A l’aide d’un chalumeau, colorez les meringues et servez.