Etape : 1

Coupez en deux les 500 g de fruits de la passion et retirez la pulpe en laissant les pépins, fouettez cette pulpe en y incorporant le même volume de sirop et faites prendre le sorbet. 

Etape : 2

Taillez 4 fonds de génoise et évidez-les très légèrement, retirez la pulpe des 4 mangues, garnissez les fonds de génoise d'une grosse boule de sorbet aux fruits de la passion et recouvrez-les avec les tranches de pulpe de mangue. Mettez dans la partie la plus froide du réfrigérateur. 

Etape : 3

Séparez le blanc des jaunes d'oeufs. 

Etape : 4

Préparez un sabayon de rhum vieux fouettez 4 jaunes d'oeufs avec 10 cl de rhum vieux et montez au bain-marie sans cessez de fouetter. 

Etape : 5

Quand le mélange est très mousseux, ajoutez 4 c. à soupe de crème fraîche, nappez les tranches de mangue de sabayon.