Etape : 1

Pour le cake moelleux au citron, faites fondre le beurre à 30°C. 

Etape : 2

Mettez le dans la cuve d'un robot. 

Etape : 3

Incorporez 44 grammes de sucre glace et mélangez à la feuille en vitesse 1. 

Etape : 4

Ajoutez la poudre d'amande, 23 g de la farine tamisée avec la levure et les dés de citron confits. 

Etape : 5

Incorporez les 40 grammes d'œufs et 5 g lait chaud. 

Etape : 6

Ajoutez 23 autres grammes de farine restante et les zestes du demi citron 

Etape : 7

Coulez dans un cercle tarte de 16 cm de diamètre posé sur un tapis en silicone 

Etape : 8

Faites cuire 15-20 minutes à 165°C. 

Etape : 9

Laissez refroidir sur gille et démoulez à l'aide d'un couteau. 

Etape : 10

Pour la compotée de fraises, mixez les 200 grammes de fraises ou la purée de fraise et transférez dans une casserole sur feu doux. 

Etape : 11

Mélangez 20 grammes de sucre avec l'agar-agar. 

Etape : 12

Lorsque la purée frémie, ajoutez le mélange sucre-agar en pluie à la purée. 

Etape : 13

Laissez chauffer 2 minutes. 

Etape : 14

Coulez dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre posé sur un tapis en silicone et laissez au congélateur. 

Etape : 15

La bavaroise vanille (Attention à réaliser que quand la compotée d fraise est bien congelée) 

Etape : 16

Faites tremper 7 grammes de gélatine dans un bol d’eau bien froide. 

Etape : 17

Chauffez 250 grammes de lait dans une casserole avec la vanille grattée. 

Etape : 18

Battez les 2 jaunes avec 30 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Etape : 19

Incorporez aux jaunes blanchis 250 g de lait chaud en fouettant vivement. 

Etape : 20

Transférez la préparation dans une casserole et chauffez jusqu’à obtenir une texture « à la nappe » (82°C) 

Etape : 21

Egouttez la gélatine et l’ajouter à la crème. 

Etape : 22

Remuez pour bien l’incorporer. 

Etape : 23

Laissez reposer 20 minutes. 

Etape : 24

Fouettez au batteur les 250 grammes de crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit très ferme. 

Etape : 25

Incorporez délicatement cette chantilly à la crème anglaise à l’aide d’une maryse. 

Etape : 26

Transférez en poche à douille. 

Etape : 27

Pour le montage, placez un cercle à entremet sur un tapis en silicone, ou sur une feuille guitare, ou sur du rhodoïd (posé sur un plateau allant au congélateur). 

Etape : 28

Chemisez le avec du rhodoïd. 

Etape : 29

Coulez la crème vanille au 2/3, placez le tout 10 mins au congélateur. 

Etape : 30

Posez le disque de compotée de fraise congelée. 

Etape : 31

Imbibez le biscuit moelleux avec le sirop au citron. Mélangez le jus d'un citron, 20 grammes d'eau et 10 grammes de sucre en poudre). 

Etape : 32

Posez le biscuit citron sur la compotée de fraise. 

Etape : 33

Comblez les cotés avec le restant de crème vanille. 

Etape : 34

Placez le tout toute la nuit au congélateur. 

Etape : 35

Pour le glaçage blanc, hydratez 9 grammes de gélatine dans l'eau froide. 

Etape : 36

Faites chauffer 75 grammes de lait, 150 grammes de crème liquide et le sirop de glucose et 94 grammes de sucre sur feu moyen. 

Etape : 37

Incorporez 94 autres grammes de sucre mélangé avec la Maïzena. 

Etape : 38

Portez à ébullition. 

Etape : 39

Laissez refroidir à 60°C et incorporez la gélatine égouttée. 

Etape : 40

Transférez 1/3 du glaçage dans un verre mesureur d'un diamètre supérieur à votre mixeur plongeant. 

Etape : 41

Ajoutez à ce tiers, le dioxyde de titane et mixez au mixeur plongeant. 

Etape : 42

Ajoutez ce tiers au glaçage non coloré et mélangez bien le tout. 

Etape : 43

Laissez refroidir. 

Etape : 44

Le lendemain, faites réchauffer le glaçage à 37°C. 

Etape : 45

Sortez l'entremet du congélateur et enlevez le rhodoïd. 

Etape : 46

Coulez le glaçage à 37°C sur l'entremet placé sur une grille sur un bac de récupération. 

Etape : 47

Laissez prendre 10 min au frigo et transférez dans un plat de service. 

Etape : 48

Pour la décoration, faites fondre le beurre de cacao au miro-ondes. 

Etape : 49

Ajoutez-y QSP de colorant vert. 

Etape : 50

Posez une bande de rhodoïd sur une surface plane. 

Etape : 51

A l'aide d'un pinceau, appliquez le beurre de cacao vert sur le rhodoïd en lui donnant un motif à rayures. 

Etape : 52

Laissez durcir. 

Etape : 53

Mettez au point du chocolat blanc en suivant la courbe de température habituelle. 

Etape : 54

A l'aide d'une spatule, répartissez une couche de chocolat blanc sur les rayures de beurre de cacao vert. 

Etape : 55

Laissez prendre quelques minutes et donnez au rhodoïd la forme désirée. 

Etape : 56

Laissez bien refroidir et décollez le rhodoïd. 

Etape : 57

Disposez la déco sur l'entremet.