Etape : 1

Étape 1 : Coques de chocolat: 

Etape : 2

Tempérez votre chocolat: Au bain-marie, faites fondre votre chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45°. Puis posez votre récipient de chocolat sur un saladier d'eau très froide pour qu'il atteigne 27°. Enfin, remettez sur l'eau chaude pour que le chocolat remonte à une température de 31°. 

Etape : 3

Tapissez 8 demi-sphères de 7cm de diamètre de chocolat une 1ère fois avec un pinceau puis faites prendre au frais. Re-tapissez avec le pinceau, faites prendre au frais. Et renouvelez l'opération une troisième fois. A l'aide d'une longue spatule, lissez bien la surface de votre plaque à chaque fois pour égaliser les bords. Faites de même avec 8 demi-sphères de 3cm de diamètre. Laissez le chocolat prendre 15mn à température ambiante après la 3ème couche 

Etape : 4

Mettez ensuite 5mn au congélateur pour faciliter le démoulage. Démoulez les coques et réservez au réfrigérateur jusqu'au dressage. 

Etape : 5

Étape 2 : Ganache chocolat-framboises: 

Etape : 6

Mettez la crème à bouillir avec la confiture de framboises, puis versez le tout sur le chocolat concassé et mélangez avec un fouet. Laissez prendre 30mn au frais, puis remplissez une poche avec cette préparation. 

Etape : 7

Étape 3 : Crumble sésame: 

Etape : 8

Mélangez grossièrement les ingrédients du crumble sésame et sablez pour former des miettes grossières. Faites cuire 10min à 180°. 

Etape : 9

Étape 4 : Framboises et coulis: 

Etape : 10

Mixez la moitié des framboises avec 2 cuillères à soupe de sucre puis filtrez pour obtenir un coulis. 

Etape : 11

Étape 5 : Amandes caramélisées à la fleur de sel: 

Etape : 12

Réalisez un caramel à sec. Dès que le caramel commence à se former, mélangez avec une cuillère en bois pour dissoudre le sucre qui n'est pas encore dissout. Ajoutez 10g de beurre hors du feu et mélangez pour obtenir un caramel homogène. 

Etape : 13

Ajoutez ensuite les amandes et remettez sur feu doux pendant 1mn, mélangez bien pour que toutes les amandes soient bien enrobées de caramel. Ajoutez une pincée de fleur de sel et déposez les amandes au caramel sur une feuille de papier cuisson. 

Etape : 14

Saupoudrez à nouveau d'une pincée de fleur de sel et séparez bien les amandes les unes des autres pour qu'elles ne solidifient pas ensemble. Laissez durcir 

Etape : 15

Étape 6 : Mi-cuits: 

Etape : 16

Préchauffez le four à 200°. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Pendant ce temps, fouettez les œufs, le sucre glace et la farine ensemble. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Versez dans la plaque de petites demi-sphères de 5cm de diamètre. Faites cuire à 200° pendant 6mn. Démoulez et laissez refroidir. 

Etape : 17

Étape 7 : Dressage: 

Etape : 18

Déposez une grande coque en chocolat sur 4 assiettes (vous pouvez stabiliser cette coque en la collant à l'assiette avec du chocolat fondu...). A l'intérieur, déposez 1 mi-cuit au chocolat. Ajoutez quelques framboises puis le coulis. Parsemez de miettes de crumble et d'amandes caramélisées. 

Etape : 19

Remplissez les petites demi-sphères de ganache chocolat-framboises puis fermez-les en les soudant. Pour souder les coques ensemble, posez-en une quelques secondes sur une surface chaude (type assiette chauffée au micro-ondes ou avec de l'eau bouillante) afin de faire fondre la base de la coque. Ceci lui permettra de coller à l'autre demi-coque. 

Etape : 20

Une fois les petites coques fermées, recouvrez-les de poudre d'or à l'aide d'un pinceau de décoration. 

Etape : 21

Percez un trou à travers les 4 grandes coques du dessus restantes. Faites chauffer un vide-pomme en le trempant dans de l'eau bouillante puis appuyez-le doucement sur la surface de la coque. Posez immédiatement une petite coque fermée sur le trou et appuyez légèrement pour qu'elle adhère. 

Etape : 22

Refermez les grandes coques de la même façon que les petites. Dessinez quelques points de coulis sur les assiettes avec une cuillère plume.