La gourmandise de Blanche Neige : une recette Le Meilleur Pâtissier Saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 1 h 20
Ingrédients
- Pour l'insert aux pommes :
- 15 g de sucre
- 2 g de pectine
- 7 g de maïzena
- 12 g d’eau
- 150 g de jus de pommes
- 8 g de nappage neutre
- 105 g de pommes Granny en brunoise
- Pour la pâte à croûte :
- 150 gr de farine
- 90 gr de beurre
- 1 œuf
- 60 gr de sucre impalpable
- 25 gr de poudre d’amandes
- 2 pincées de sel
- 1 gousse de vanille
- Pour la crème d'amandes :
- 50 g de beurre mou
- 50 g d’oeuf entier
- 50 g de sucre glace
- 50 g de poudre d’amandes
- Pour la mousse aux pommes :
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 200 g de purée de pommes (ou à défaut de compote de pommes)
- 50 g de jus de pommes
- 50 g de jaune d’œuf (environ 3 jaunes)
- 35 g de sucre
- 250 g de mascarpone
- 250 g de crème liquide
- Pour le glaçage et les finitions :
- 18 g de gélatine
- 225 g d’eau
- 300 g de sucre
- 3 c. à soupe de sirop à la pomme
- Colorant rouge coquelicot
Recette
Etape : 1
Pour l'insert aux pommes :
Etape : 2
Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans l’eau.
Etape : 3
Ajouter le jus de pommes et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute.
Etape : 4
Hors du feu, ajouter le nappage puis les pommes Granny Smith coupées en brunoise.
Etape : 5
Couler le tout dans des petites demi-sphères en silicone et placer au congélateur pendant minimum 1 heure.
Etape : 6
Pour la pâte à croûte :
Etape : 7
Travailler le beurre en pommade.
Etape : 8
Ajouter le sucre impalpable et mélanger au robot.
Etape : 9
Ajouter le zeste et la poudre d’amandes et mélanger doucement.
Etape : 10
Ajouter enfin les oeufs, les jaunes, la gousse de vanille grattée et mélanger doucement.
Etape : 11
Tamiser la farine et le sel.
Etape : 12
Ajouter la farine tamisée en 2 fois à la préparation en cours. Attention de ne pas trop malaxer !
Etape : 13
Débarrasser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre la pâte à l’aide d’un rouleau (+/- 0.5 cm d’épaisseur).
Etape : 14
Placer au congélateur 30 minutes.
Etape : 15
Foncer les moules à tartelettes et les cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes.
Etape : 16
Ajouter la crème d’amandes et cuire encore 10 minutes. Une fois les fonds de tartelettes avec la crème d’amande cuits, les laisser refroidir et limer ensuite les bords avec une microplane.
Etape : 17
Pour la crème d'amandes :
Etape : 18
Crémer le beurre et le sucre.
Etape : 19
Ajouter ensuite l’œuf et la poudre d’amandes.
Etape : 20
Mélanger avec une maryse.
Etape : 21
Sortir le cercle refroidi et étaler 1 c. à café de crème dedans.
Etape : 22
Pour la mousse aux pommes :
Etape : 23
Mettre la gélatine à ramollir.
Etape : 24
Porter la purée de pommes et le jus de pommes à ébullition.
Etape : 25
A l’aide d’un fouet, battre les jaunes avec le sucre puis ajouter la purée de pomme sans cesser de remuer.
Etape : 26
Transvaser de nouveau le tout dans la casserole et chauffer à 82°C.
Etape : 27
Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
Etape : 28
Laisser refroidir à 38°C et ajouter la crème et le mascarpone montés en une chantilly bien ferme.
Etape : 29
Couler la mousse dans les moules demi-sphères (7 cm) jusqu’aux ¾.
Etape : 30
Insérer un petit dôme de brunoise de pommes gélifiées.
Etape : 31
Combler le reste de mousse et lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.
Etape : 32
Placer au congélateur.
Etape : 33
Pour le glaçage et les finitions :
Etape : 34
Faire chauffer le nappage et l’utiliser à 35°C.
Etape : 35
Sortir la mousse Granny Smith congelée et la placer sur une grille.
Etape : 36
Verser dessus le nappage rouge en plusieurs fois.
Etape : 37
Retirer délicatement et placer sur la tartelette.
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