Palais des Indes : une recette Le Meilleur Pâtissier Saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h 30 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 1 h 30
Ingrédients
- Pour l'insert gelée mandarine-mangue :
- 3 feuilles de gélatine
- 25 g de jus de mandarine
- 10 g de sucre
- 50 g de purée de mangue
- Pour la ganache montée vanille opalys bergamote :
- 2 feuilles de gélatine
- 120 g de crème
- 3 gousses de vanille
- 13 g de trimoline
- 13 g de glucose
- l’arôme de bergamote
- 140 g d’opalys
- Pour la génoise citron bergamote :
- 80 g de beurre
- 100 g de sucre
- 150 g d’œufs
- 80 g de farine
- les zestes d’un citron
- l’arôme de bergamote
- Pour le sirop mandarine jasmin :
- 50 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 50 g de jus de mandarine
- Pour le croustillant opalys tonka :
- – 70 g d’amandes effilées
- – 5 g de beurre
- – 45 g de chocolat opalys
- – 0.6 g de fleur de sel
- –80 g de feuillantine
- 1 fève tonka
- Pour le glaçage miroir bleu nuit :
- 20 g de gélatine en poudre
- 140 g d'eau
- 105 g d'eau
- 250 g de sucre
- 250 g de glucose
- 200 g de lait concentré
- 300 g de couverture ivoire
- Colorant bleu
- Pour le sponge cake micro-ondes :
- 60 g de blancs d’œufs
- 40 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 40 g de poudre d’amandes
- 10 g de farine
- Pour les cubes gianduja dorés :
- morceau de gianduja
- Pour la décoration :
- 1 mangue
- quelques figues
- de la feuille d’or
- un peu de sucre glace
Recette
Etape : 1
Pour l'insert gelée mandarine-mangue :
Etape : 2
Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Etape : 3
Faites bouillir le jus de mandarine avec le sucre et la purée de mangue.
Etape : 4
Dès que le sucre est dissout, retirez du feu et ajouter la gélatine égouttée, puis mélangez.
Etape : 5
Mettez le tout dans un moule insert entouré d’un papier film.
Etape : 6
Faites couler la gelée dessus.
Etape : 7
Réservez pour le montage au congélateur.
Etape : 8
Pour la ganache montée vanille opalys bergamote :
Etape : 9
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Etape : 10
Portez à ébullition la crème, la vanille, la trimoline et le glucose.
Etape : 11
Laissez infuser 5 minutes avec l’arôme de bergamote.
Etape : 12
Passez au chinois, puis versez sur la gélatine, l’opalys et faites une ganache.
Etape : 13
Mélangez au mixeur plongeant.
Etape : 14
Finissez en ajoutant la crème froide, mixez à nouveau et laisser reposer une demi-heure.
Etape : 15
Dans la cuve du batteur, montez la préparation en chantilly.
Etape : 16
Réservez au frais.
Etape : 17
Pour la génoise citron bergamote :
Etape : 18
Faites fondre le beurre.
Etape : 19
Dans le batteur, faites monter le sucre et les œufs.
Etape : 20
Mettez la préparation dans un cul de poule puis sur un bain-marie jusqu`à 50°C.
Etape : 21
Puis remettez dans le robot jusqu’à ce que cela refroidisse.
Etape : 22
Ajoutez la farine puis le beurre fondu, puis les zestes de citron et l’arôme de bergamote.
Etape : 23
Faites cuire à 170°C pendant 10 minutes.
Etape : 24
Coupez un cercle et réservez.
Etape : 25
Pour le sirop mandarine jasmin :
Etape : 26
Dans une casserole, faites bouillir le jus de mandarine avec le sucre semoule et la gousse de vanille.
Etape : 27
Puis punchez le biscuit tiède de sirop à l’aide d’un pinceau.
Etape : 28
Gardez-le au frais pour le montage.
Etape : 29
Pour le croustillant opalys tonka :
Etape : 30
Torréfiez les amandes effilées.
Etape : 31
Faites fondre l’opalys avec le beurre.
Etape : 32
Ajoutez une pincée de fleur de sel et la feuillantine puis mélangez le tout.
Etape : 33
Râpez une fève tonka.
Etape : 34
Etalez l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm.
Etape : 35
Laissez prendre au réfrigérateur entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat.
Etape : 36
Détaillez le croustillant en cercle adapté au moule.
Etape : 37
Gardez au frais pour le montage.
Etape : 38
Pour le glaçage miroir bleu nuit :
Etape : 39
Hydratez la gélatine en poudre avec les 140 g d'eau.
Etape : 40
Portez à ébullition 105 g d'eau, le sucre et le glucose.
Etape : 41
Puis versez le tout sur le lait concentré et la gélatine hydratée.
Etape : 42
Puis versez ensuite sur la couverture ivoire.
Etape : 43
Ajoutez le colorant bleu.
Etape : 44
Mixez et réservez. Utiliser à 32°C.
Etape : 45
Pour le sponge cake micro-ondes :
Etape : 46
Dans le thermomix, mixez les blancs d’œufs, les jaunes, le sucre, la poudre d’amande et la farine.
Etape : 47
Laissez reposer une demi-heure puis remixez.
Etape : 48
Passez au chinois puis mettez dans un siphon.
Etape : 49
Gazez 2 fois et secouez bien.
Etape : 50
Faites 3 mini incisions sur le fond de gobelets en plastique.
Etape : 51
Remplissez-les à 1/3 et faites-les cuire environs 40 secondes à puissance maximum.
Etape : 52
Pour les cubes gianduja dorés :
Etape : 53
Découpez le gianduja en cubes et couvrez-le de poudre d’or
Etape : 54
Pour le montage :
Etape : 55
Dans le moule, mettez la ganache puis les inserts en finissant par le croustillant dulcey.
Etape : 56
Recouvrez d'une dernière couche de ganache.
Etape : 57
Puis ajoutez le biscuit imbibé.
Etape : 58
Faites prendre au congélateur
Etape : 59
Pour le dressage et la décoration :
Etape : 60
Glacez l’entremet du glaçage bleu nuit.
Etape : 61
Décorez-le des cubes dorés de gianduja.
Etape : 62
Parsemez quelques miettes de feuillantine.
Etape : 63
Déposez des fleurs.
Etape : 64
Déposez des morceaux de sponge cake sur le dessus du gâteau.
Etape : 65
Coupez la mangue en petits dés et saupoudrez-la de sucre glace.
Etape : 66
Déposez-les au centre du gâteau.
Etape : 67
Déposez quelques cubes sur le décor.
Etape : 68
Finissez en parsemant de feuilles d’or.
Etape : 69
Déposez des tranches de fruits de la passion tout autour de l’entremet.
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