Le Papillon de Vincent Guerlais : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- Pour la pâte sucrée :
- 113 g de beurre
- 1,5 g de fleur de sel
- 85 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 50 g d’œufs
- 220 g de farine
- Pour le croustillant amandes :
- 80 g de beurre
- 80 g de cassonade
- 12 g de farine
- 85 g d’amandes effilées
- 110 g gianduja noisette
- Pour la crème citron vert mélisse :
- 200 g de crème liquide 35%MG
- 1 gousse de vanille
- ½ zeste de citron
- 10 g de mélisse
- 40 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 2,5 g de gélatine
- 12 g d’eau
- 200 g de mascarpone
- Pour la gelée de fruits :
- 90 g de purée de fruits
- 25 g de sucre
- 2,5 g de pectine
- 5 g de sucre
- Pour le montage :
- Framboises fraîches
- 400 g de chocolat noir
Recette
Etape : 1
Pour la pâte sucrée :
Etape : 2
Mélangez le beurre, le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Etape : 3
Ajoutez les œufs puis la farine.
Etape : 4
Etalez, découpez en forme de papillon puis faitescuire au four à 170°C 7 à 8 minutes.
Etape : 5
Pour le croustillant amandes :
Etape : 6
Fondez le beurre et la cassonade, ajoutez la farine puis les amandes.
Etape : 7
Etalez sur plaque puis faites cuire au four à 180°C à coloration blonde.
Etape : 8
Refroidissez puis mixez.
Etape : 9
Ajoutez le gianduja fondu.
Etape : 10
Pour la crème citron vert mélisse :
Etape : 11
Chauffez la crème puis ajouter la mélisse et les zestes.
Etape : 12
Laissez infuser 15 minutes.
Etape : 13
Chinoisez (passer au chinois) puis ajoutez la vanille.
Etape : 14
Blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez à la crème et pochez à 85°C.
Etape : 15
Ajoutez la gélatine fondue avec l’eau.
Etape : 16
Refroidissez puis montez l’ensemble avec le mascarpone.
Etape : 17
Pour la gelée de fruits :
Etape : 18
Mélangez les 5 g de sucre avec la pectine.
Etape : 19
Versez sur la purée de fruits les 25 g de sucre.
Etape : 20
Faites bouillir l’ensemble 1 minute puis refroidir.
Etape : 21
Pour le montage :
Etape : 22
Sur la pâte sucrée, étalez le croustillant amandes.
Etape : 23
Pochez la crème citron vert mélisse sur le fond de pâte sucrée avec des framboises fraîches.
Etape : 24
Etalez le chocolat déjà tempéré.
Etape : 25
Découpez les formes de papillon en chocolat noir très fin.
Etape : 26
Réalisez en chocolat le corps du papillon.
Etape : 27
Assemblez le corps et les ailes puis coulez les gelées de fruits.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 177 fois
Partager cette Recette
