Sphère en sucre, courge et lard fumé en textures
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 1 h
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 200 g d'isomalt
- 10 g de colorant rouge
- 10 g de colorant orange
- 200 g de poitrine fumée
- 2 feuilles de gélatine
- 300 g de courge
- 100 g de butternut
- 50 g de graines de courge
- 1 branche de céleri
- 300 g de crème
- 150 g de lait
- 5 cl de vinaigre balsamique blanc
- 100 g de farine
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de parmesan
- 1 jaune d'œuf
- 100 g de beurre
- Sel PM
- Fleur de sel PM
- Poivre PM
Recette
Etape : 1
Le sucre soufflé : faites colorer l'isomalt avec les colorants rouges et oranges pis soufflez en sphères. Réservez ces dernières dans des boîtes hermétiques pour qu'elles ne craignent pas l'humidité.
Etape : 2
La gelée de lard: laissez infuser 20 min la poitrine fumée dans de l'eau et récupérez 200 g de jus de cuisson. Collez ce jus avec la gélatine, coulez dans le fond de l'assiette et réservez au frais pour que prenne la gelée de bouillon de lard.
Etape : 3
L'espuma de courge : rincez et coupez la courge grossièrement en gardant la peau et les pépins. Faites cuire 20 min dans 200 g de crème et 100 g de lait puis mixez et rectifiez l'assaisonnement. Passez en siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez au frais.
Etape : 4
Taillez le butternut en brunoise et assaisonnez de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre. Egouttez sur un tamis et réservez.
Etape : 5
Le crumble au parmesan : mélangez à la main le parmesan, la poudre d'amande, la farine, le jaune d'œuf et 100 g de beurre puis enfournez 8 min à (180°). A la moitié du temps de cuisson, mélangez bien le crumble avec une cuillère.
Etape : 6
L'espuma de lard : faites caraméliser les morceaux taillés de 100 g de poitrine fumée dans une poêle, déglacez avec 100 g de crème liquide et 50 g de lait. Laissez infuser 20 min à couvert puis filtrez dans un chinois afin de ne récupérer que le liquide. Passez en siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez au frais.
Etape : 7
Le faux pédoncule vert : taillez la branche de céleri en 4 pédoncules à cuire à l'anglaise durant 10 min puis refroidissez dans une glaçante pour stopper la cuisson.
Etape : 8
Les graines de courge : arrosez les graines de courges avec un sirop composé de 20 g de sucre et 20 g d'eau. Laissez cuire à (200°) durant 10 min jusqu'à ce que l'eau caramélise autour des graines qui souffleront.
Etape : 9
Sortez l'assiette du frigidaire et déposez les cubes de butternut vinaigrés sur la gelée prise en fond d'assiette. Saupoudrez le crumble de parmesan tout autour. Remplissez la bulle de sucre soufflée d'un peu d'espuma de courge, des graines de courge, de la brunoise de butternut et d'un cœur de siphon lard. Posez la bulle sur le montage et le faux pédoncule en céleri. Rectifiez l'assaisonnement en fleur de sel.
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