Souvenir d'une génération surgelée
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 50 min
- Temps Total : 1 h 35
Ingrédients
- 500 g de cabillaud
- 50 g d'huile d'olive
- 2 piments doux
- 55 g de persil plat
- 10 g d'estragon
- 150 g de pain grillé
- 1 échalote
- 1 oignon doux
- 20 cl de vinaigre blanc
- 20 cl de vin blanc
- 1 zeste de citron jaune
- 20 cl de lait
- 10 cl de blanc
- 100 g de beurre fondu
- 80 g de farine de sarrasin
- 100 g de chapelure
- 1 fenouil
- 3 g d'agar-agar
- Sel PM
- Poivre PM
Recette
Etape : 1
Le poisson basse température : levez le poisson entier en filet et taillez-le en tranches fines après l'avoir désarêté. Posez chacune des tranches sur un papier film alimentaire les unes collées aux autres. A l'aide d'un pinceau badigeonnez d'huile d'olive mixée avec 1 piment, 25 g de persil plat et l'estragon. Assaisonnez puis roulez en boudin à l'aide du film en serrant un maximum. Laissez cuire au bain marie à (45°c) pendant 20 min.
Etape : 2
La sauce de pain grillé : faites revenir dans une casserole l'échalote ciselée avec l'oignon doux, déglacez au vinaigre blanc puis ajoutez le vin blanc à hauteur. Laissez réduire quelques minutes avant d'y ajouter le lait et le pain grillé, mixez le tout et ajoutez le zeste de citron. Gardez au chaud.
Etape : 3
Le croustillant panure : mixez ensemble les blancs d'œuf, 10 cl de vin, la farine de sarrasin et le sel. Etalez sur plaque le plus finement possible, tamisez la panure par dessus puis enfournez à (160°c) pendant 8 min. Détaillez en rectangles avant d'enrouler autour d'un tube en inox. Laissez refroidir complètement avant dressage.
Etape : 4
La gelée de fenouil et de piment : centrifugez le fenouil et récupérez 150 g de jus. Portez celui-ci à ébullition avec 10 g de persil plat et 4 g de sel. Incorporez l'agar-agar puis coulez dans chaque assiette pour faire refroidir.
Etape : 5
Coulez la gelée en fond d'assiette et déposez le poisson et le croustillant panure par-dessus. Servez la sauce en saucière et versez-la sur le poisson au moment du service.
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