Etape : 1

Préchauffez votre four à 180°C. 

Etape : 2

Mettez les noix de cajou dans un plat sans aucune matière grasse. 

Etape : 3

Enfournez dans le four chaud environ 10 minutes afin de les torréfier. Il faut que les noix soient bien dorées de chaque côté sans être brûlées, ?? n’hésitez pas à remuer les noix toutes les 3 minutes en secouant un peu le plat. ?? 

Etape : 4

Sortez les noix du four et recouvrez le plat d’un papier aluminium, le but étant de garder les noix chaudes le temps de faire le caramel. 

Etape : 5

Dans une casserole à fond épais, mettez le sucre et l’eau. 

Etape : 6

Mettez sur un feu moyen, le but étant de réaliser un caramel brun clair. 

Etape : 7

Versez le caramel sur une plaque inox ou une plaque à four. 

Etape : 8

Laissez cristalliser, il faut que le caramel soit bien dur et cassant pour réaliser le praliné. 

Etape : 9

Une fois cassant, brisez le en petits morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. 

Etape : 10

Mettez les morceaux de caramel dans un robot-coupe ( mixer ) avec les noix de cajou encore tiède… 

Etape : 11

Mixez environ 4 minutes. 

Etape : 12

Prélevez quelques pincées de cette poudre pour la décoration du gâteau et continuez de mixer jusqu’à obtenir une pâte. Le gras des noix va se lier avec le caramel et vous obtiendrez comme la texture d’une pâte à tartiner… 

Etape : 13

Séparez ce praliné en 3/4 — 1/4. 

Etape : 14

Réservez 1/4 pour la ganache. 

Etape : 15

Mettez les 3/4 dans un cul-de-poule. 

Etape : 16

Ajoutez 60 gr de chocolat fondu et les crêpes dentelles. 

Etape : 17

Mélangez à l’aide d’une maryse pour rendre la masse homogène. 

Etape : 18

Versez la masse sur une feuille de papier sulfurisé. 

Etape : 19

Recouvrez d’une seconde feuille de papier sulfurisé. 

Etape : 20

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la masse entre les 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1,5 centimètre. 

Etape : 21

Réservez au frais au moins 1 heure. 

Etape : 22

Quand le croustillant est bien froid et dur, sortez-le du frais. 

Etape : 23

Retirez la feuille de papier sulfurisé. 

Etape : 24

Mettez votre cadre à gâteau au-dessus, appuyez dessus pour qu’il ne bouge pas et tracez le cadre à l’aide de la pointe d’un couteau. 

Etape : 25

Retirez le cadre et taillez votre croustillant. 

Etape : 26

Placez votre cadre à gâteau sur un plat et placez votre croustillant. 

Etape : 27

Réservez à température ambiante. 

Etape : 28

Dans une casserole, mettez la crème. 

Etape : 29

Mettez sur un feu moyen. 

Etape : 30

Dans un cul-de-poule, mettez les 250 gr de chocolat restant et le 1/3 de praliné restant. 

Etape : 31

Préparez un fouet pour lisser la ganache. 

Etape : 32

Quand la crème arrive à ébullition, versez-la dans le cul-de-poule, fouettez pour bien lisser le mélange. 

Etape : 33

Réservez au frais pendant au moins 12h, idéalement une nuit. Je fais toujours mes ganaches la veille pour être sûr de mon coup. ?? 

Etape : 34

A l’aide d’une maryse, versez la ganache dans la cuve du robot batteur ( fouet ). 

Etape : 35

Faites tourner afin de monter la ganache. je dirais 30 à 45 secondes pas plus. Il ne faut pas que la ganache graine… 

Etape : 36

A l’aide d’une maryse, versez la ganache montée dans le cadre à gâteau. 

Etape : 37

Lissez à l’aide d’une spatule tremper dans l’eau chaude. 

Etape : 38

Réservez au frais 12h.