Mousse au chocolat, crémeux Gianduja, biscuit sacher
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 2 h 20
Ingrédients
- Pour l'entremet :
- Crémeux Gianduja :
- 250 g de lait
- 250 g de crème
- 120 g de jaunes
- 400 g de gianduja
- 160 g de pâte de noisette
- Biscuit Sacher :
- 337.5 g de pâte d’amande
- 225 g de sucre
- 140.625 g d’œufs
- 211.25 g de jaunes
- 234.375 g de blanc
- 56.25 g de sucre
- 112.5 g de farine T45
- 84.375 g de cacao poudre
- Praliné feuilletine
- 250 g de praliné amande
- 250 g de pâte de noisette
- 125 g de feuilletine
- 125 g de grué de cacao
- 250 g de couverture lactée
- 90 g de beurre de cacao
- Mousse au chocolat
- 75.75 g de jaune
- 125 g de sirop à 30°
- 250 g de chocolat noir
- 500 g de crème montée
- Pour la pièce artistique :
- 4 kg de beurre de cacao
- 8 kg de grué de cacao
- 4 kg de fécule de pomme de terre
- 2 kg de poudre de cacao
- 10 kg de chocolat blanc
- 5 kg de chocolat au lait
- 50 kg de chocolat noir
- Volute blanc :
- 450 g de beurre de cacao
- 900 g de fécule de pomme de terre
- Volute noir
- 450 g de beurre de cacao
- 900 g de poudre de cacao
Recette
Etape : 1
Crémeux Gianduja : Faites une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes. Passez au chinois directement sur le chocolat haché. Ajoutez la pâte de noisette.
Etape : 2
- Biscuit Sacher : Sablez la pâte d’amandes et le sucre avec la feuille. Ajoutez petit à petit les œufs (évitez la formation de grumeaux). Changez pour le fouet et foisonnez. Serrez les blancs avec le sucre. Tamisez les poudres ensemble. Ajoutez un peu de meringue dans les jaunes pour détendre l’appareil, versez en pluie les poudres et à la fin, le restant des blancs (Règle pascale 2.5 mm). Faites cuire à 210°C pendant 8 à 10 min.
Etape : 3
- Praliné feuilletine : Réalisez un praliné avec tous les ingrédients.
Etape : 4
- Mousse au chocolat : Faites un appareil à bombe. Faites fondre le chocolat et montez la crème bien mousseuse et à température ambiante.
Etape : 5
Pour la pièce artistique :
Etape : 6
Volute chocolat blanc : Mettez tous les ingrédients dans un robot coupe et mixez pour obtenir la texture désirée.
Etape : 7
Volute chocolat noir : Mettez tous les ingrédients dans un robot coupe et mixez pour obtenir la texture désirée.
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